中国大厨■意外得到五香川卤制作绝密资料配方，再也不用花钱买配方了( 二 )

芳香类：八角桂皮丁香香叶小茴香百里香紫苏薄荷
苦香类：草果砂仁山奈荜拨陈皮白寇红寇草寇
用小火先干炒，在微微发热时在加少许油翻炒，出香味即可。
芳香类香料要大于苦香类香料。
卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出。
五、五香川卤卤汤的调制
30斤卤水量
海天味极鲜600克，财神蚝油450克，盐320-350克，莲花味精240克，麦芽糖250克，鸡精250克，鸡血红糖色500克，白糖250克，米酒100克。
鸡精在起卤水时使用，后期不再使用。
起卤
取32斤高汤，打掉高汤上的油脂，放入散放香料（需温水加米酒浸泡20分钟，控干水份炒制一下，砂仁、草果、桂皮等大块香料需敲碎）及牛肝菌，熬制40分钟；
打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分钟后，把调色料包放入再熬制20分钟。
调味控制在10分钟，最后放盐。
封油封油及高汤打出油脂一并倒入。
六、原材料的腌制及前期处理
腌制盐的制作：盐500克，花椒（质量好）10克，八角10克，小茴香10克，先放盐，放入八角，小火炒制微微发热再放入花椒和小茴香，炒香，冷却粉碎。大块每斤原料加腌制盐20克。夏天腌制6小时，冬天腌制8个小时。
腌制前一定要冲尽血水。
原材料预处理：冲洗-腌制-冲洗-汆水-冲洗

本文插图
七、卤制工艺
牛肉：10斤为例：切成1斤左右块，肉身划几刀，流水冲3-4小时，冲尽血水，用200克腌制盐，鸡精25克，味精25克，米酒200克，反复搓透，进行摔打。腌制12小时后，流水冲洗干净，冷水下锅，飞水3-5分钟捞出，流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟（根据肉质老、嫩），泡40-60分钟（根据肉质老、嫩）。
虎皮凤爪：10斤脆皮水用麦芽糖60克，白醋8克，烧开关火，做6-7斤凤爪。
洗净后放入锅中加姜片，料酒，冷水下锅煮开30秒，捞出控干水分，放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分最好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制，等皮定型后，再抖散，炸制金黄色后捞出，迅速放入冷水（最好有冰块）中泡1个小时以上。卤制15分钟，泡制40-60分钟。
猪大肠：需要分卤，要增加白胡椒、八角的用量，卤120分钟，浸泡60分钟；
猪头肉：按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制，然后加葱20克、姜20克、白酒15克，加水摸过肉煮沸10分钟去血水，皮朝下卤40分钟，浸泡40分钟。
猪耳朵：中火煮40分钟捞出冲凉，卤10分钟，浸20分钟；
猪蹄：去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟，关火浸60分钟；
猪尾：去毛洗净飞水洗净，入微沸卤水卤40分钟，关火浸20分钟；
猪舌：去毛洗净飞水洗净，刮去舌苔，入微沸的卤水卤20分钟，关火浸15分钟；
猪肚：洗净入高压锅8分钟，入微开的卤水5分钟，关火浸泡10分钟。
整鸡鸭：用腌制盐20克腌制3个小时，洗净卤30分钟，关火浸泡60分钟；
卤柴鸡：入沸水飞水2分钟，入卤15分钟，关火浸泡20分钟；
卤鸽子：飞水入卤6分钟，关火浸泡15分钟。
卤凤爪：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸30分钟；
卤鸭胗：洗净飞水，入卤10分钟，关火浸20分钟；
鸭下巴：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；
鸭掌翅：洗净飞水，入卤12分钟，关火浸20分钟；
牛肚：洗净入高压锅，加胡椒、姜片压10分钟，取出洗净，入卤5分钟，关火浸10分钟。
鸡蛋：煮熟去壳，入卤水桶烧开，浸20分钟；