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加拿大晚收甜酒和冰酒都是甜酒，区别在于原料不同。晚收甜酒是用比收获季节晚两周到一个月采摘的葡萄酿制的；冰酒是由经过自然磨砂处理的葡萄酿制而成。

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晚收葡萄酒
晚收葡萄酒以其浓郁的蜂蜜味而闻名。雷司令葡萄（大多数晚收葡萄酒中使用的品种）可以在保持酸度的同时产生高糖分。这产生了令人难以置信的甜但不油腻的白葡萄酒。酸度也有助于葡萄酒的老化。虽然雷司令是典型的，但晚收的葡萄酒也由长相思、姜汁、赛美蓉和虎山酿制。
晚收的葡萄酒必须在葡萄藤上放置至少两周到一个月以上才能积累糖分。当葡萄开始变干（脱水）时，花更多时间在葡萄上以浓缩糖分。如果果实受到一种叫做灰葡萄孢的“高贵”腐烂的侵袭，浓度就会增加。这种细菌是在深秋温暖潮湿的条件下产生的。它刺破葡萄皮，使葡萄枯萎。得到的果汁非常甜。
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冰酒得名于它们遇到的第一场霜冻，因为深秋/初冬的温度至少下降到-8摄氏度/
17.6 华氏度。一旦葡萄完全冷冻，就会收获并压榨。等待冻结是一件危险的事情。如果天气不匹配并且葡萄没有结冰，种植者可能会损失整个作物。当酸度很高时，采摘是在清晨（必须是寒冷的）手工完成的。挤压产生的果汁很少——这是价格高的原因之一。
冰酒葡萄在收获时必须达到至少 35 Brix 的糖度读数，否则它们将被降级为晚收葡萄酒。德国、奥地利和加拿大是这种酒的传统生产商，使用雷司令、维达尔
白葡萄酒、姜汁果冻甚至品丽珠等葡萄品种。

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