四川钵钵鸡冷锅串串香技术四川钵钵鸡冷串串家常做法视频 _小知识

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冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方
便，风味独特。本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒
口味、鸡汁泡椒口味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步
骤教学。
1、高汤的熬制技术（鸡骨汤）
2、红油的制作技术
3、藤椒油的制作技术
4、各种底汤的口味调制
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制
5、钵钵鸡串串的搭配技巧
6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法
7、经验传授
一、高汤的熬制技术（鸡骨汤）
高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：
准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪
大骨 1 斤姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g
具体操作步骤：
1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大
骨，鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧
2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加
水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保
温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

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二、红油技术配方
准备材料：
植物油 600g 桂皮 1 片（3-4 厘米），香砂仁 4 个拍破，丁香 3 个，白
豆蔻
10 个，小茴香 5g，千里香 5g，香叶 7 片，毕拔 1 根，山奈 3 个，
草果 2 个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角 5 颗，
紫草
3 克，薄荷叶 5 片，辣椒粉 50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、
子弹头干辣椒1:1:1 混合的），25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜
15g 拍碎。
香辣红油炼制方法：将植物油 600 克，菜籽油为上选（可用大豆
色拉油代替）锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事
先准备好锅内，注意：此锅已放入香料和辣椒面，（详情见视
频），中火，加热 60 秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之
后用保鲜膜包好，放置 24-48 小时以使辣椒面的辣味，红
色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
（步骤详情见视频）
（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可
增加）
三、藤椒油制作技术配方

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准备材料：食用油 600g 青藤椒 150g 香叶 10 片姜片 8 片葱段 20g
芹菜段 20g 洋葱片 20g
藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约 3 成热的时候，5 成热的时候放入
姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置 1 小时，捞出渣滓。然后
再加热到 3 成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂
用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封 12 小时后，捞出渣滓，油单
独用玻璃瓶保存。
在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。熬
制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）
1、锅内倒入油 10g，藤椒 10g，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈
圈，放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱
花，直接生的放入汤里）。：：
四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：
4-1）红油麻辣口味
准备材料：鸡骨汤鲜味王排骨味王香浓鸡鲜粉姜末
蒜泥芝麻酱花生酱海鲜酱耗油老抽白
砂糖盐味精鸡精芝麻香油藤椒油胡椒粉红油
花生碎白芝麻野山椒葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个

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调配方法：
第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡
粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，芝麻酱约 5g，搅拌均匀，加
入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油约 5g，草菇老抽 15g，
白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油 5g，藤椒
油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。

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