四川钵钵鸡冷锅串串香技术四川钵钵鸡冷串串家常做法视频( 二 ) _小知识

第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒
和葱花各 10g,花生碎可加可不加（参照各地口味）注意：
（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）
底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-2）藤椒口味准备材料：鸡骨汤鲜味王排骨味王香浓鸡鲜粉姜
末
蒜泥白砂糖盐味精鸡精藤椒油胡椒粉青红小米
椒葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡
粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，
味精 3g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。
第 3 步：在汤里加入藤椒油 20g，青红小米椒圈圈 30g，葱
花 30g 即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花
一起煸炒出香出辣的油加入）注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程
度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量
补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。4-3）泡椒
准备材料：泡椒鸡骨汤鲜味王排骨味王香浓鸡鲜粉
姜末蒜泥白砂糖盐味精鸡精胡椒粉准备工
具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡
粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，
味精 3g，香醋 5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。
第 3 步：在汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将
泡椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡
椒味浓郁，可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上葱花
少许点缀即可。
注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好
后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

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5、钵钵鸡串串的搭配技巧
5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法鸡胗
（先卤后切厚三毫米穿串）鸡心（先卤后切
厚三毫米穿串）鸡脚（先卤后切厚三毫米穿
串，可半个一串）鸡尖翅（一个穿 1 串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）牛肉（先卤后切
厚三毫米穿串）黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至
【四川钵钵鸡冷锅串串香技术四川钵钵鸡冷串串家常做法视频】熟穿串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）基
围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，
1 只一串）
【注意:1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干
净，再和其它食材的一样汆(cuā n)水去腥。
注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉
的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌
匀即可）腌制半小时左右】
（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串
荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法木耳片、藕
片、土豆片、莴笋片（每串 2-3 片）豇豆、
四季豆（5cm 长）、豆腐皮（长 5 厘米宽 2 厘
米）豆腐泡（方形的一切 2，每串 4 个)
海带（汆水串成片，每串 1 个）香菇（香
菇根据大小切开穿串 3-4 小半穿一串）黄瓜
（可切 6CM 长条，或厚片）西兰花、花菜
（3-4 朵小花穿一串）娃娃菜（1 片穿一
串）
【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木
耳、海带也需要】
（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】
荤菜的特殊处理方法：
需准备材料:
1、【5kg 水】自制料包 1 个（八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍
碎），香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈皮 10g，装入纱布袋，纱布袋预留出
2/3 空间. 因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）
2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火

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