挥发酸(volatile acidity)算得上是个葡萄酒爱好者们常常听到 , 又往往不知所云的词了 。什么是挥发酸?它是什么味 , 为什么说它“亦正亦邪”呢?听Decanter专家用三分钟回答你的日常葡萄酒疑问 。
网友提问:常听到葡萄酒专家说某款酒中有挥发酸(VA)的气味 , 到底是什么风味 , 为什么会产生呢?VA是缺陷吗?
Decanter专家的回答:Decanter世界葡萄酒大赛评审Julia Sewell说道:“简单说来 , VA顾名思义指的是葡萄酒中含有的具有挥发性的酸 , 因此能够被嗅闻到 。这种物质的主要成分是醋(乙酸) , 它的形成过程也会有副产品乙酸乙酯 , 闻起来像洗甲水 , 或者涂料稀释剂 。”
它为什么会出现在葡萄酒中呢?
Sewell回答道:“使用老橡木桶 , 或者在充分接触氧气的环境下酿造葡萄酒 , 细菌更容易滋生 , 从而带来VA的风味 。”
“葡萄感染贵腐酶(botrytis cinerea)变得干瘪皱缩后酿造而成的贵腐甜葡萄酒 , 通常VA含量很高 , 因为贵腐葡萄天然含有大量的醋酸菌 。同理 , 使用晾干后的葡萄酿造的葡萄酒 , 通常也会有较高的VA 。”
【葡萄酒挥发酸是什么?】“自然带有高含量VA的葡萄酒类型 , 包括苏甸(苏玳)贵腐甜酒、阿马罗内-瓦尔玻利塞拉(Amarone della Valpolicella)和波特 。”
挥发酸是缺陷吗?葡萄酒大师Natasha Hughes回答道:“是也不是 。如果一款葡萄酒含有大量VA , 通常情况下被认为是一种缺陷 , 但是在一些情况下 , 含有一点挥发酸不一定是坏事 。”
她在著作《葡萄酒“缺陷”指南》中写道:“对许多葡萄酒而言 , 挥发酸都是它们特征型风味的重要组成部分 , 常给葡萄酒的香气带来更多立体感和层次 。”
“但是 , 如果酿酒师并非有意保留这种气味 , 那么就一定是一种缺陷了 。背后的原因 , 很可能是酿酒环境不够清洁 。”
“如果VA含量极高 , 可能带来一种突兀刺激的气味 , 让人联想到醋味和洗甲水味 。如果酒的风味不够浓郁 , 就可能被这种刺激性风味彻底盖过风头 。”
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