下甜酒的酿造工艺 _酿造

在昨天的文章中，我们说到了浓缩葡萄糖分有三种方法：感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄。今天，我们就来详细介绍一下这三种方法。

首先我们来说说贵腐菌。贵腐菌由一种叫灰葡萄孢菌的真菌发展而来，在特定的气候条件下，它会侵染一些果皮比较薄的葡萄品种，比如雷司令、赛美蓉和白诗南等。在潮湿多雾的清晨，健康成熟的葡萄被贵腐菌侵染后，其葡萄皮会被菌丝刺破并且产生许多小孔。这样一来，在午后明媚阳光的照耀下，果实中的水分蒸发速度就会变快，导致葡萄干缩，葡萄中的糖分、酸和风味物质就得以高度浓缩。
贵腐葡萄
另外，贵腐菌还可以给最终酿成的葡萄酒增加独特的香气，比如蜂蜜、杏干和橘子酱等等。贵腐菌是酿造许多优质甜白葡萄酒的关键要素之一，比如我们十分熟悉的法国苏玳贵腐甜白葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）以及德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒（TBA）。
其次是风干葡萄。为了浓缩葡萄的风味物质和糖分，有一些酿酒师会选择在采摘之前或之后风干葡萄。采摘前的风干就是在温暖干燥的天气下，把成熟的果实留在葡萄藤上自然风干，等到糖分高度浓缩之后再采收。用这些葡萄酿成的酒通常带有熟透的水果和果干的风味，酒体比较饱满。
风干葡萄
采摘后的风干是把采摘后的健康葡萄铺放在通风干燥的地方，来促进葡萄果实中水分的流失，以达到浓缩糖分和风味物质的目的。用这种方法酿造的葡萄酒包括意大利的瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒和托斯卡纳产区的圣酒（Vin Santo）等。
最后是冰冻葡萄。甜型葡萄酒中非常有名的冰酒，就是用冰冻葡萄酿造的。在加拿大、德国和奥地利等一些冬天寒冷的葡萄酒产区，有条件的酒庄会把健康的葡萄留在葡萄藤上，等到冬天葡萄结冰以后再采摘。采摘后的葡萄会在冰冻的状态下进行压榨，以除去葡萄中结冰的水分，只获取浓缩后的葡萄汁进行酿酒。
冰冻葡萄
【下甜酒的酿造工艺】这些葡萄汁不仅糖分、酸和各种风味物质含量高，还具有非常浓郁、纯粹的葡萄品种香气，酿成的冰酒果味充沛，口感饱满且十分甜美，酸甜平衡。不过要酿造冰酒的话，合适的天气条件非常重要，所以在很多产区，冰酒产量很低，而且也不是每年都能酿造的。

下 甜酒的酿造工艺

下甜酒的酿造工艺