『寻味海南』海南100味：海南四大名菜之加积鸭

【『寻味海南』海南100味：海南四大名菜之加积鸭】
什么样的鸭才是最正宗的加积鸭？
“加积鸭”与“文昌鸡”、“东山羊”、“和乐蟹”并称海南四大名菜。一只普通的鸭子又是如何脱颖而出，成为海南四大名菜之一？什么样的鸭子才算正宗的加积鸭？
中国有名的鸭子很多，有北京烤鸭，南京盐水鸭，桂花鸭，上海八宝鸭等等。中国名鸭，多以做法为奇，像“加积鸭”这样纯粹的以地名命名的非常少。
加积鸭本是一个外来物种。相传是300多年前，由琼海的华侨由马来西亚带回，对于外来物种，为了区别，一般都会冠“番”字，古时就有将其他国家和民族称之为番邦，因此加积鸭也称“番鸭” 。
加积鸭的长相和平时所见的鸭子也不一样。加积鸭腿短，身体扁平，毛色多为黑白相间，翅膀和尾巴处的羽毛很长，成年的加积鸭，母鸭在生蛋期过后，能飞上屋檐，这也是琼海的另一种奇观了。

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加积鸭肉含蛋白质34％，比猪和牛的含量都告，脂肪只占比12% ，比北京鸭含量少8% ，比鹅和草鸭更少，看到这里，是不是该惊呼？这就是传说中多吃不胖的好肉呀。
加积鸭在琼海市属于全域饲养。传统的加积鸭都是散养，喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂及谷物为主。 90天左右就可以食用了。散养出来的加积鸭味道特别香嫩，鲜甜，深受人们的喜欢。但是因为加积鸭的肌肉含量占比身体六成左右，肉鲜美但是韧而难嚼。因此嘉积镇地区在饲养的时候，将60天左右开始的鸭子关进笼子，减小鸭子的活动范围，并以米饭和谷糠糅合，捏成小饭团填鸭。这样再过20-30天就可出笼。经过这样式样的加积鸭，不仅鸭肉肥厚，皮白滑脆，骨质也变酥软，皮肉之间夹一薄层脂肪，味道甘美，更是深受人们的喜爱。
加积鸭的吃法有很多，烤鸭、煲汤、白切等等，蒙叔推荐大家吃加积鸭一定要白切。
首先是将鸭子处理后洗净沥干。大火烧水，水要多放，以能整个漫过鸭子为佳，水里加点盐，多放几块生姜。水烧至80度左右时，将鸭子放进水中翻滚一遍，然后中火继续浸煮，这中间要时常翻滚一下鸭子，使之受热均匀。约20至30分钟左右，用筷子在鸭子腿上多肉的地方扎一下，没有血水流出，表示鸭子熟了，就可以出锅了。带鸭子稍微冷却后，白切装盘，摆放出整鸭的形状上席。

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加积鸭的佐料也比较讲究，蒜蓉和姜末事先准备好放在碗里，姜要多，里面加盐，味精，加少许白糖。在煮鸭的空隙，慢慢用勺将汤顶部多油的汤浇到碗里，佐料就做成了。吃的时候，挤上一颗海南金桔，再放点海南生的(未经腌制）的小米椒。酸甜咸辣，诸位具有。

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吃加积鸭的时候，一定要配上鸭油饭煮成的饭团，才算是最正宗的吃法。只是想想，蒙叔都在流口水了。

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来源：海南百晓生蒙叔