『中国驻法大使馆』口述：我在法国烧国宴中国驻法大使馆|国宴|法国_美食|淮扬菜

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口述潘小敏
记录魏水华
我1951年10月生于苏州，虚龄70了。
孔子说，七十而从心所欲，不逾矩。但对做了一辈子厨师的人来说，多年养成的职业习惯，让我在生活中、工作中，都不可能从心所欲。一招一式，切工、火候，都要符合祖师爷传下来的规矩。
入行第一天，师傅就告诉我，当厨师需要创新，但为什么创新菜都是大师傅做出来的，而不是刚入行的小学徒呢？就因为菜系的融合、中西饮食的相互借鉴，都逃不出“规矩”两个字。

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奥灶面，鱼骨熬的白汤要配卤鸭，爆鱼油做的红汤要配焖肉，这就是规矩
【我年纪轻、动作快，炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭店的厨师是两班倒，我两边跟着学，从早上5点一直干到晚上9点】
我小时候家里是开蜜饯厂的。江浙人嗜甜，蜜饯做得精致、漂亮，家家户户逢年过节必备。现在回忆起来，这些精致的蜜饯，最早培养了我对中餐“色香味形”中“形”的概念。
我们家有四个孩子，父母平日要经营蜜饯厂，所以雇了人照顾我们。我记得家里帮佣的手艺很好，会做很多传统苏州菜，比如从前苏州人过年必备的“三件子” 。
“三件子”是老式苏帮菜的做法。准备一个大砂锅，把全鸡、全鸭、全蹄膀放进去一起炖，看起来简单，但吃的是细功夫。烹饪过程中要调整火候、撇沫、加盐，还要注意食材的先后顺序。没有经验的厨师将这些食材一股脑地炖，往往鸡已经烂了，鸭还不行；蹄膀出油多，很多人不喜欢，但如果油撇得太干净，又显得汤色不行。
这些传统菜给我的启发很大。当厨师和做人本质上是一样的，要会处理矛盾，找到一个最佳平衡点，也就是大家都能接受的味道。很多人认为名厨有什么独门秘诀，但我常常对徒弟说：众口难调，追求小众秘方，一定有人喜欢，有人不喜欢。不管什么菜系，创新的基础都是对传统菜式的融会贯通，有传承的创新，才能皆大欢喜。
1968年，我17岁，去昆山巴城镇“插队” 。巴城这个地名有点陌生，但一说阳澄湖，大家肯定都知道。在这个盛产螃蟹的小镇，我待了三年。
当时我并不会做饭烧菜，每个月还给一名当地的老太太伙食费，让她照顾我。真正让我走进厨房的，是“插队”第三年，昆山饭店招聘厨师。
那时候年轻人“上山下乡” ，和今天孩子学农劳动不同，是和农民一起吃一起住，生活很苦。相比之下，县城饭店的厨师，比“知青”待遇好多了，有专门的宿舍，不用挤农居屋的小床；有热乎的饭菜，不用吃农民的口粮；还有稳定的上下班，不用一阵忙一阵闲地务农。
到了昆山饭店后，我开始当学徒，那肯定要从打荷和水台做起。打荷，就是给大师傅打杂，负责将砧板上切配好的原料，腌好调味、上粉上浆，再用炉子烹制，协助厨师作造型。水台，则是为切配师傅打下手。
因为我年纪轻、动作快，炉灶大师傅和切配大师傅都喜欢我。大饭店的厨师是两班倒，切配师傅早班，炉灶师傅晚班，我两边跟着学，从早上5点一直干到晚上9点，等于一天干两个人的活。

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