成就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌 _甜酒

在葡萄酒界，关于贵腐甜酒（Noble Rot）的诞生存在着多个版本的故事，它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。但不管哪个版本的故事，甜蜜的源头都是一种名为“贵腐菌（Botrytis Cinerea）”的神秘真菌。

贵腐菌是怎样产生的？
贵腐菌又叫做“葡萄孢菌”，在大多数的葡萄园中都有它的存在。这种真菌只有在特定的条件下才会成功发展成人见人爱的贵腐菌，否则会带来酒农们唯恐避之不及的灰腐病（Grey Rot）。
为了得到有益的贵腐菌，首先葡萄孢菌必须感染健康且充分成熟的葡萄；其次，需要有潮湿多雾的清晨，以促进贵腐菌的生长和蔓延；另外，还要有晴朗而干燥的午后，来促进葡萄内部的水分蒸发，防止过度潮湿的环境使贵腐菌变成使葡萄腐烂变质的灰腐病。
贵腐菌发挥了怎样的作用？
一方面，当贵腐菌成功侵染葡萄后，菌丝会透过果皮深入到葡萄内部，在葡萄表皮上留下上万个如排气孔般的小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，原本水灵灵的葡萄会逐渐变得干瘪，使得糖分、酸度以及风味物质都变得十分浓缩。
另一方面，由于感染了贵腐菌的葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，使得用贵腐葡萄酿制的葡萄酒拥有蜂蜜、橘子酱以及生姜等特殊风味。
哪些葡萄品种容易染上贵腐菌？
【成就贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌】贵腐菌可以说是一种相当傲娇的真菌了，它不仅对环境要求苛刻，口味还很刁钻，不是它“爱吃”的葡萄都不要。那么，受到它青睐的葡萄品种有哪些呢？
首先，果皮过于厚实的葡萄可谓是“百菌不侵”，因此，白葡萄品种通常比红葡萄品种更易感染贵腐菌。此外，由于贵腐酒都是甜度较高的葡萄酒，因此酿酒葡萄需要具有足够的酸度来平衡甜度。这样算下来，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉〔Semillon，通常与酸度较高的长相思（Sauvignon Blanc）一起混酿〕以及富尔民特（Furmint）等葡萄品种便成为贵腐菌的宠儿。
贵腐甜酒为什么这么贵？
贵腐甜酒素来有“液体黄金”之名，堪称甜葡萄酒中的贵族，价格自然也不便宜，那它贵的理由在哪儿呢？当然，首要原因在于其醇厚浓郁的卓绝风味让饮酒之人欲罢不能，其次便在于其复杂严苛的酿造工序。
除了要有满足贵腐菌生长所需的苛刻自然条件，葡萄农们还需面临葡萄采收的挑战。因为即使在同一片葡萄园中，每串葡萄受贵腐菌感染的程度常常不同，质量水平也不一样，这就要求进行好几个批次的人工采摘，以保证在适当的时机采收合格的葡萄。同时，采收动作也需细致入微，以防止因葡萄果实破损而感染一些有害的病菌，从而影响到成酒的风味。这样耗时耗力的劳动密集型采收只有资金充足的少数酒庄才负担得起。
此外，由于贵腐葡萄具有芬芳馥郁的香气，会吸引许多鸟类前来啄食，被鸟儿啄过的葡萄会腐烂变坏而不能用来酿酒，因此种植者通常需要投入更多的维护成本。而且，并不是所有的年份都具备酿造贵腐酒的条件，当遇上气候不佳的年份时，酒庄便会放弃酿造当年的贵腐酒，将葡萄用来酿制普通类型的酒款，因此这是一项风险巨大的选择。