#酒业讯评#白酒在贮存陈化过程中的6大奥秘!
自古就有“酒是陈的香”这一说 , 如我们所熟知的“女儿红”、“状元红” , 都是经过长期储存的陈年老酒 , 在女儿出嫁或儿子中榜之时庆贺饮用 。 这些老酒经过长时间的酝酿 , 酒香愈发浓郁 , 入口愈加甘冽 , 着实叫人回味无穷!
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那么 , 白酒在贮存的过程中 , 究竟发生了哪些变化 , 使得酒质温润醇厚呢?下面我们就来探究一下其中的奥秘 。
1、杂味物质挥发 , 口感香味更加纯正
一般而言 , 新蒸馏出来的酒较为燥辣 , 不醇和 , 也不绵软 , 主要是因为其含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物 , 以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质 , 这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体 。
而新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质 , 经过一定时间的贮存 , 刺激性的杂味物质基本挥发殆尽 , 白酒的口感会变得醇和、柔顺 , 香气风味也得到一定改善 。
2、氢键缔合作用 , 辛辣刺激感减少
白酒的主要成分是酒精和水 , 约占总体积的98% , 随着贮存时间的增长 , 酒精分子会和水分子缔合成大分子团 , 使酒精分子的自由度减少 , 刺激性减弱 。 饮用时 , 酒的辛辣刺激感会有所减少 , 口感更加柔和顺滑 。 酒液进入人体后 , 酒精被人体吸收的速度也会有所减缓 。
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3、氧化还原反应 , 白酒老熟的主要机理
白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性 , 在贮存过程中 , 经过一系列的氧化、还原等化学反应相互转化而达到新的平衡 , 这是白酒老熟的主要机理 。 比如醇可氧化为相应的醛 , 相应的醛又可以氧化为相应的酸 , 从而使白酒中酒精含量下降 , 醛和酸含量增加 。
4、酯化反应 , 老酒香味浓郁的缘由
白酒中含有多种有机酸 , 储存过程中 , 有机酸会与醇类物质发生化学反应 , 产生一种叫“酯”的新物质 。 由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气 , 所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇 。 因此 , 人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应” 。
酒的“酯化反应”相当缓慢 , 一般优质白酒要储存3年以上才能变得香气浓郁 , 酒味醇厚 。 以优质酱香型白酒为例 , 茅台酒、华茅酒等之所以醇厚细腻远胜其他香型 , 就是因为它们在酿酒过程中要经过三年以上的贮存 , 然后精心勾调才能进入市场 。
5、缩合反应 , 减轻酒的辛辣味
缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后 , 以共价键形式结合成一个大分子 , 并常伴有失去小分子的反应 。 如醇与醛缩合成缩醛 , 可减轻酒的辛辣味 。
6、水解反应 , 影响酒的口感风味
白酒在储存过程中一直有着水解反应 , 将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇 , 使酒的口味逐渐发生变化 , 呈现老熟的风味特征 。 白酒的贮存也不是越久越好 , 比如低度白酒 , 一般不建议长时间贮存 , 因其水的浓度较大 , 水解反应的速度相对较快 , 贮存时间久了反而容易淡薄无味 。
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【#酒业讯评#白酒在贮存陈化过程中的6大奥秘!】我们都知道白酒是没有保质期的 , 但并不是所有白酒都会越陈越香 , 除了上面提到的低度白酒 , 储存时间不宜超过三年 , 清香型、米香型等香型的白酒 , 就算度数超过42度 , 也不宜存贮太长时间 。 因此 , 如果想要收藏白酒 , 最好选择高度数的、纯粮酿制的优质酱香型白酒 , 才会“越陈越香” 。
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