#酒业讯评#白酒在贮存陈化过程中的6大奥秘！

自古就有“酒是陈的香”这一说，如我们所熟知的“女儿红”、“状元红” ，都是经过长期储存的陈年老酒，在女儿出嫁或儿子中榜之时庆贺饮用。这些老酒经过长时间的酝酿，酒香愈发浓郁，入口愈加甘冽，着实叫人回味无穷!

本文插图
那么，白酒在贮存的过程中，究竟发生了哪些变化，使得酒质温润醇厚呢?下面我们就来探究一下其中的奥秘。
1、杂味物质挥发，口感香味更加纯正
一般而言，新蒸馏出来的酒较为燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为其含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。
而新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，经过一定时间的贮存，刺激性的杂味物质基本挥发殆尽，白酒的口感会变得醇和、柔顺，香气风味也得到一定改善。
2、氢键缔合作用，辛辣刺激感减少
白酒的主要成分是酒精和水，约占总体积的98% ，随着贮存时间的增长，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，使酒精分子的自由度减少，刺激性减弱。饮用时，酒的辛辣刺激感会有所减少，口感更加柔和顺滑。酒液进入人体后，酒精被人体吸收的速度也会有所减缓。

本文插图
3、氧化还原反应，白酒老熟的主要机理
白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在贮存过程中，经过一系列的氧化、还原等化学反应相互转化而达到新的平衡，这是白酒老熟的主要机理。比如醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
4、酯化反应，老酒香味浓郁的缘由
白酒中含有多种有机酸，储存过程中，有机酸会与醇类物质发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。由于新生成的这种酯类物质都具有各自的特殊香气，所以经一定时间储存的酒大都变得格外香醇。因此，人们通常把酒的这种“酯化反应”称之为“生香反应” 。
酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质白酒要储存3年以上才能变得香气浓郁，酒味醇厚。以优质酱香型白酒为例，茅台酒、华茅酒等之所以醇厚细腻远胜其他香型，就是因为它们在酿酒过程中要经过三年以上的贮存，然后精心勾调才能进入市场。
5、缩合反应，减轻酒的辛辣味
缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后，以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。
6、水解反应，影响酒的口感风味
白酒在储存过程中一直有着水解反应，将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化，呈现老熟的风味特征。白酒的贮存也不是越久越好，比如低度白酒，一般不建议长时间贮存，因其水的浓度较大，水解反应的速度相对较快，贮存时间久了反而容易淡薄无味。

本文插图
【#酒业讯评#白酒在贮存陈化过程中的6大奥秘！】我们都知道白酒是没有保质期的，但并不是所有白酒都会越陈越香，除了上面提到的低度白酒，储存时间不宜超过三年，清香型、米香型等香型的白酒，就算度数超过42度，也不宜存贮太长时间。因此，如果想要收藏白酒，最好选择高度数的、纯粮酿制的优质酱香型白酒，才会“越陈越香” 。