『白酒』五粮液高品质硬核要素：珍稀明代“活窖” 白酒|微生物|发酵

中国白酒的精髓是什么?无疑是固态发酵工艺。这种处于开放环境下的固态发酵，对气候、对环境、对微生物群落都有特殊的要求，最根本就是窖池——世界酿酒界独一无二的生物发酵设备。
酒业谚语曰:“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。 ”作为白酒酿制的设备之一，窖池的窖龄一直被默认为是评判白酒品质高低重要标准之一。而“千年老窖”的玄机就在于古窖池中的窖泥。
泥土是微生物生存的重要环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量以发酵生香菌为主的酿酒微生物菌群。这些菌群在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质。窖池越老，窖龄越长，微生物所繁衍的族系就越全面，种类也越稳定，比例也越均衡，窖池生态系统越趋兼容并蓄，它们赋予粮食的香气和味道也就越加醇厚自然，酒的品质也就随之提高。
目前在中国白酒行业里，真正“活着”的古窖资源可以说屈指可数。在宜宾一条古色古香的老街里，就暗藏着属于五粮液的硬核要素——古窖池。

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五粮液明清古窖池群由“长发升”“利川永”等古传酿酒作坊的古窖池群组成，最早可追溯到明代洪武年间，至今已有652年，是中国现存最早、保存完好，且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。
五粮液明初古窖池经过652年不间断维护和使用，在宜宾独一无二的自然环境中，让古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢的生物反应，才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

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【『白酒』五粮液高品质硬核要素：珍稀明代“活窖”】五粮液古窖池的硬核还在于，它们是“活着的古窖” 。对于泥窖来说，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉;窖池也将跟着“死去” ，变得和新窖池一样，所以一般只有连续使用30年以上的窖池方能称为“活着”的老窖。因此， “活”了652年的古窖的珍贵可想而知。
如今，在中国国家博物馆能看到来自五粮液古窖池的一块“泥巴” ，这是它所收藏的唯一一件“活国宝” ，可以说它是我国传统酿造工艺的珍贵见证，其蕴含的历史、文化、社会价值，是金钱无法衡量的。把它拿到阳光下会呈现出美轮美奂的斑斓色彩，非常奇妙。

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“我们不是在造酒，只是在帮助微生物维持它们的独特系统。 ”五粮液酿酒师曾这样感叹。这是很有道理的，维持着这种独特的生态系统，才能维持五粮液独到的传承体系和品质保障体系，老窖出来的好酒，才能代代不断的涌出，延续五粮液的千年浓香传奇。