探寻葡萄酒中的坚果味 _葡萄酒

花生、瓜子、杏仁、核桃、榛子、夏威夷果......您是否还记得这些坚果的味道呢？在葡萄酒中，也有类似这些坚果的风味。那么，哪些葡萄酒中有坚果味，它们又是怎么产生的？一起来看看吧！

一、哪些葡萄酒有坚果味？
葡萄酒中的坚果味，在英文中常用“nut”、“nutty”和“nuttiness”等词来描述，指的是葡萄酒中类似于坚果的香气和风味，而具体到坚果的类型，酒液中常见的坚果风味有杏仁、松子、核桃、榛子和夏威夷果等。这些香气和风味不仅能为葡萄酒的果味增添一丝更为优雅的气息，还能提升葡萄酒的复杂度和深度。一些风格清瘦、口感咸鲜的白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和白诗南（Chenin Blanc），有时就会展现出腰果和巴西坚果等坚果类风味，在另一些酒体更饱满、风味更丰富的白葡萄酒中，如霞多丽（Chardonnay），也可以寻到榛子、核桃和开心果的气息。此外，坚果香气在香槟（Champagne）中也颇为常见，无论是咸香的烤坚果味还是顺滑的杏仁蛋白奶糖，都为香槟增添了几分神秘与奢华。
在红葡萄酒中，坚果味较少被提到，但它同样存在。最典型的便是由品丽珠（Cabernet Franc）酿造的葡萄酒，有时会展现出杏仁、榛子皮的香气以及核桃的苦味；产自勃艮第产区的一些黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒偶尔也能闻到坚果气息。此外，坚果类香气和风味在波特酒（Port）、雪莉酒（Sherry）、和马德拉酒（Madeira）等加强型葡萄酒中也非常常见。
二、葡萄酒的坚果味是怎么产生？
无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，亦或是香槟，坚果的风味可能是橡木桶本身或酿造工艺（如桶中发酵、酒泥陈酿）带来的，又或者是风土和陈年所赋予的，具体原因得根据具体酒款实际情况来分析，以下将介绍葡萄酒中坚果香气和风味主要的来源。
1. 橡木桶自身影响
橡木桶的制作需要将橡木风干并在火上烘烤成型，橡木本身的特性和烘烤过程会使橡木桶带有一些香气和风味，这些风味在使用橡木桶发酵或陈年葡萄酒的过程中便会融入酒液。以行业内广泛使用的法国橡木桶为例，它除了可以给葡萄酒增添香料及烟熏风味以外，也能带来榛子和烤杏仁等坚果风味。
2. 酒泥陈酿、苹果酸-乳酸发酵的影响
除了橡木桶本身带来的风味，酒泥陈酿（Sur Lie Aging）和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation ，简称MLF）也会赋予葡萄酒一些坚果风味。酒泥陈酿是一种起源于法国勃艮第的酿造技术，最初被用于霞多丽葡萄酒，现在已广泛应用于世界各地的白葡萄酒中。顾名思义，酒泥陈酿就是将葡萄酒与发酵结束后死亡的酵母细胞形成的酒泥一起留在容器中陈酿，随着时间流逝，这些酵母细胞会逐渐分解成更简单的化合物，如糖和蛋白质，同时释放出坚果、面包和酵母等更多美妙复杂的香气和风味，为葡萄酒添砖加瓦。
苹果酸-乳酸发酵指的是葡萄酒中尖锐的苹果酸（Malic Acid）在乳酸菌的作用下转化为更为柔和的乳酸（Lactic Acid）。这个过程同样也会给葡萄酒的香气和风味带来些许变化：苹果酸一般容易让人联想到青苹果的味道，而乳酸在白葡萄酒中更容易让人联想到黄油、饼干、爆米花以及榛子等香气，红葡萄酒中存在的乳酸则更容易让人想到烤坚果、巧克力、烟熏和香料等气息。
3. 陈年的影响
前面说的坚果味，是在完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程中产生的，属于二类香气。而因陈年产生的坚果风味，例如桶中陈年和瓶中陈年，它们就属于三类香气，如下表所示。
在橡木桶中熟化陈年的葡萄酒通常会接触到微量的氧气。受氧化作用的影响，这些葡萄酒在陈年的过程中，会发展出烤杏仁、榛子、核桃和焦糖等氧化型香气。有些酒庄会特意让酒液进行氧化陈年，以赋予成酒杏仁、榛子、咖啡、太妃糖等风味，例如西班牙的雪莉酒，其在特有的索莱拉（Solera）系统中陈年时，酒液液面可以与空气接触，酒液中便会发展出干果、咖啡、坚果以及焦糖等浓郁的三类香气。