浅谈自然酒 _自然

俗话说：大道至简，返璞归真。在看过万般繁华之后，许多人开始追求简单的生活方式，认为事物淳朴的本真状态才是极致的美。这点在葡萄酒界也是如此——自然酒（Natural Wine，也叫“天然葡萄酒”）的兴起便是一个绝佳例证。
一、自然酒是怎么兴起的？
自然酒风潮的出现，要从法国博若莱（Beaujolais）产区说起。第二次世界大战后，为了迎合市场上的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）热潮，该产区盲目追求产量，导致葡萄园被过度种植且化学农业大肆兴起，杀虫剂和除草剂等使用泛滥。此外，当地酿酒行业也是乱象横生：有许多酒庄使用特定的人工酵母来加速发酵进程、增加葡萄酒中的泡泡糖风味，还有些酒庄采用加糖（Chaptalization）的方式来平衡未成熟果实带来的高酸……长此以来，博若莱葡萄园的土壤肥力严重退化，有些甚至需要休耕十年以上才能继续种植葡萄。同时，当地葡萄酒的质量和声誉也在急剧下降。
博若莱产区葡萄园
20世纪70年代，以朱尔斯·肖维（Jules Chauvet）为首的一群酿酒师意识到这个问题的严峻性。于是，他们开始提倡更自然的种植和酿酒方法，呼吁大家停止使用杀虫剂和除草剂、实行有机种植，尽量减少酿酒过程中的人为干预并使用天然酵母，以酿造出与众不同且更环保的美酒。他们的成功吸引了酒界的注意，让全世界酿酒师开始重新审视自己的种植和酿酒方法，并更加重视葡萄园的可持续发展。如今，自然酒运动在法国汝拉（Jura）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）、西班牙、美国和澳大利亚等地也发展得有声有色。
二、自然酒该如何定义？
在相当长的一段时间里，自然酒都比较小众，它并不像有机葡萄酒（Organic Wine）或生物动力葡萄酒（Biodynamics Wine）那样有明确的定义，更没有相关的认定机构。提起自然酒，许多人心里可能也没有定论，只知道这是追求“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒新风潮，大概采取了“尽量不加硫”、“不过滤澄清”以及“采用天然酵母发酵”等酿酒方式。
法国的自然酒标签
不过，就在2020年3月，法国国家原产地命名与质量监控院（Institut National de l'Origine et de la Qualite，简称INAO）、法国农业部（French Ministry of Agriculture）以及法国竞争、消费和反欺诈总局（DGCCRF）达成共识，正式对自然酒进行了界定，从此法国只有符合特定要求的葡萄酒才能打上“Vin Methode Nature（法语，意为自然法葡萄酒）”的标签。这些要求主要有：
① 酿酒葡萄100%来自有机葡萄园〔已获得自然和进步组织（Nature & Progres）、有机农业（Agriculture Biologique）等认证，或至少处于转向有机种植的第2年〕；
② 酿酒葡萄由人工进行采收；
③ 采用本土天然酵母进行发酵；
④ 酿酒葡萄的成分没有经过人为调整，如加糖和酸化（Acidification）；
⑤ 没有使用反渗透（Reverse Osmosis）、错流过滤（Cross-Flow Filtration）、快速巴氏灭菌（Flash Pasteurisation）和热浸渍酿造法（Thermovinification）等创伤性技术；
⑥ 发酵前及发酵期间未添加二氧化硫，或最终酒液的含硫量低于30mg/L，二者使用的标签有所不同。
由法国带头，相信自然酒在全球其他国家的界定也会越来越明确。
三、自然酒喝起来有什么不同？
由于未经过滤和澄清，许多自然酒的外观可能稍显混浊，没有其他葡萄酒那么透澈（但也有些自然酒历经长时间的沉淀，因此酒液较为清澈）。同时，因仅采用天然酵母进行发酵，自然酒的发酵进程更为缓慢，与氧气接触的时间更长，最终成酒通常酒精度偏低，且可能带有类似苹果酒的独特风味。此外，由于更少受橡木桶影响，自然酒通常以果味为主导，且酸度更为明晰。
当然，自然酒作为葡萄酒中的一员，也有着多种不同的风格，而这则主要取决于酿酒品种、产区气候、葡萄园风土以及酿酒方式的选择。
四、自然酒的品质之争
在葡萄酒的世界里，永远不缺争议。自然酒作为一种新潮流，自然也是酒界争论的焦点。除了前文提到的界定不明外，自然酒最大的争议也许就是品质了。
自然酒的拥护者们认为相对于那些“刺激”、讨喜的葡萄酒，自然酒显得十分真实、鲜活且极具吸引力，是酿酒葡萄及其所属葡萄园风土的纯净表达。全球不少知名餐厅都是自然酒的追捧者，英国葡萄酒大师伊莎贝尔·乐杰容（Isabelle Legeron MW）以及美国著名葡萄酒作家爱丽丝·费林（Alice Feiring）还曾出版相关书籍来普及自然酒。