益肝胆的客家特产客家特产 _小知识

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脾胃好，百病少；好脾胃，食疗养。自然的产物是最适合脾胃的“补品”，草木虫鱼，瓜果菜蔬，无分贵贱，皆可成为有益于脾胃的“本草” 。善用生活中唾手可得的材料，活学活用，当自己的“调养师” 。
医学指导：国家卫生计生突出贡献中青年专家，广东省中医院岭南补土学术流派学术带头人卢传坚教授

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客家娘酒是黄酒的其中一个品种，它的制作工艺相对简单，在岭南客家人居住地区，家家户户都会酿。
酿酒是客家女子的拿手本领，在过去的客家山村中，妇女们都有自己的酿酒秘方，酿制出一坛好酒是客家女人的骄傲，会让亲友邻里称道羡慕。
过年、婚庆等大型庆祝日子里，客家人招待贵客的风俗就是盛上一壶自家酿制的米酒。

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米酒的品质因糯米品质、制作工艺、酒饼、天气的不同以及存放条件等会有所区别。
在秋季白露刚过之时，是老酒酿造的最佳时机。将糯米洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、放酒曲、发酵、放水，经过3-4个月的酒化发酵，最后取酒煮开沉淀即成。
影响客家娘酒品质的因素较多，其中最关键的是糯米和酒曲的选择、蒸制的时间、火候的把握、温度、酿酒的环境、水质、放水的比例和取酒时机的把控，这些技巧都需要祖辈言传身教。
结合《本草纲目》、《本草拾遗》、《饮膳正要》、《长沙药解》对黄酒的认识，此品性温，味甘辛；具有通血脉、行气和血、散水湿、润皮肤、厚肠胃、养脾、益肝胆的作用。

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细解本草
客家娘酒作用颇多，其核心还是在于散寒湿，养脾胃，益肝胆，以达到行气血目的。
酒类均有辛温之性，对于肝胆而言，辛温可以帮助升肝温胆，对于肝气郁结夹有胆虚寒的失眠，特别有效。甘温可以养脾胃，酒有辛味，辛甘合味就能化生阳气，辛味就像一把火，甘味就像个油田，火点燃了油田，就产生了巨大的热量，对于人体来说就能鼓动气血运行，温散寒湿。

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本草功效
客家娘酒的酿酒技术来源于中原地区，随着南迁，客家人成为了成熟酿酒技术的传承者。
以往为了避免战乱，客家人隐居在莽莽群山之中，自然条件恶劣，劳动强度大，寒湿较盛，无论是御寒还是解乏都非常需要酒。客家娘酒为黄酒之一，而黄酒的御寒效果在众种酒类中为最佳。
客家娘酒用糯米酿造而成，故含糖量较其他黄酒要高。制作过程中，“炙烤”是客家娘酒与其他黄酒的区别之处。“炙烤”就是在坛子四周围上谷糠、木屑等，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又能让黄酒的口感更醇香，炙烤需二十四个小时以上，客家娘酒的风味都是用火炙出来的，经过“炙烤”的客家娘酒不仅仅可以暖胃，还能增强祛寒湿的作用，所以具备了“天地之和，高下之宜，故能至完；伐取得时，故能至坚”的特性。

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活用本草
客家娘酒除了饮用、药用外，还可以做菜，制成美食。
客家人做家禽家畜要酒，烹制山上的野味、河里的鱼虾也要放酒。客家连城以涮酒闻名：涮酒的品种从普通的猪肝小肠到九门头（即牛身上的九个不同部位）、从小母鸡到红菇兔、从田鸡到鳝鱼、从鲫鱼到猪肉等等都要放米酒中涮一下。
至于酒糟制成的酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟鸭、酒糟腌菜的味道更是诱人。过去在青黄不接的季节，藏糟菜是一年四季常备的美味佳肴。
需要注意的是，黄酒一般是温饮，黄酒烫热喝较常见，建议加热温度不超过40℃，最佳饮用温度为20℃-30℃，温饮黄酒可以达到和中的目的。
一方面由于黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，可增添黄酒的香气；另一方面黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，在黄酒烫热的过程中，有害物质随着温度升高而挥发，从而可减少这些物质的残留量。

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