葡萄酒的化妆师:橡木桶

橡木桶在葡萄酒酿造中扮演着举足轻重的角色 , 它就好比一位化妆师 , 能为葡萄酒画上精致的妆容 , 赋予其另一番迷人风韵 。那么在橡木桶的巧手之下 , 葡萄酒会发生哪些变化?
葡萄酒的化妆师:橡木桶
首先 , 橡木桶可以加深葡萄酒的颜色 , 尤其是白葡萄酒 , 对红葡萄酒而言 , 这一影响则没有那么显著 。其次 , 橡木桶带有许多细小的孔隙 , 可允许少量氧气进入其中与酒液发生氧化反应 , 从而柔化红葡萄酒的单宁 , 使其更为细腻柔顺 。除此之外 , 在酿造熟化过程中 , 橡木桶本身含有的单宁及风味物质会溶入酒液 , 进而提高成酒的单宁含量 , 并带来烤面包、香草、烟熏和香料等多样风味 。
康赛扬酒庄酒窖
经过橡木桶的修饰雕琢后 , 葡萄酒的质地和口感会更上一层楼 。不过 , 橡木桶的种类、烘烤程度、新旧程度以及容量大小不同 , 对葡萄酒风格的影响也就不同 。
1. 橡木桶的种类
按照产地来区分 , 橡木桶可以分为美国橡木桶、法国橡木桶、斯拉沃尼亚(Slavonia)橡木桶、俄罗斯橡木桶和匈牙利橡木桶等不同种类 , 其中最为流行的是法国橡木桶和美国橡木桶 。美国橡木桶木质更疏松 , 风味更为浓郁奔放 , 可以赋予葡萄酒香草和椰子等香气 , 带来奶油般的质感;法国橡木桶则是业内的“黄金标准” , 其木质紧密 , 能带来黑巧克力、咖啡及香料等香气 。较之美国橡木桶 , 法国橡木桶的风味更加精细优雅 , 对葡萄酒香气的影响较柔和 。
2. 橡木桶的烘烤程度
制作橡木桶
橡木桶的制作需要经过一道烘烤工序 , 以使橡木条变得柔软、易于弯曲 。根据烘烤温度和烘烤时长的不同 , 橡木桶大致分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤三种 。烘烤程度越重 , 橡木桶对葡萄酒的颜色、香气及风味的影响就越大 。轻度烘烤的橡木桶能赋予葡萄酒更多橡木自身的特性 , 如香草和雪松的香气;中度烘烤的橡木桶可为葡萄酒增添烤坚果、椰子及肉豆蔻等香气;而经过重度烘烤的橡木桶则会给葡萄酒带来木炭、咖啡和烟熏等香气 。
3. 橡木桶的新旧程度
橡木桶越新 , 使用年限越短 , 赋予葡萄酒的风味就越浓郁 。这就好比用茶包泡茶 , 第一次冲泡时可以短时间内泡出非常浓郁的茶 , 但随着冲泡次数的增加 , 茶味就会越来越淡 , 冲泡时间也需要延长 。橡木桶经过四五年的使用后 , 对葡萄酒风味的影响就微乎其微了 。为了控制成本和防止成酒桶味过重 , 许多酒庄会采取新旧橡木桶混合使用的做法 。
4. 橡木桶的容量大小
克莱蒙教皇堡酿造车间
【葡萄酒的化妆师:橡木桶】橡木桶的规格可以根据需求任意设计 , 不同产区的传统橡木桶的容量大小也各不一样 , 可以小到只有100升 , 也可以大到超过2,000升 , 不过最常见的还是225升的波尔多小橡木桶(Barrique)和228升的勃艮第橡木桶(Piece) 。容量越小的橡木桶与酒液的接触面积越大 , 对葡萄酒风格的影响也就越为显著 。