[葡萄酒]你的葡萄酒发酵正常吗？( 二 ) 葡萄酒|发酵|酵母|葡萄汁|葡萄酒酿造|

中等链长的脂肪酸（例如葵酸）有酵母产生，它也能抑制细胞代谢。
酵母属酵母的某些菌株能产生一种小分子肽，称杀伤因子，能抑制其他对杀伤因子敏感的酵母菌株生长。
单端孢霉素是有镰孢霉属、漆斑菌属、单端孢属、头孢属和葡萄穗霉属的菌种产生的真菌霉素，对酵母有抑制作用，这种抑制比任何毒性物质单独存在时都大。
温度效应：
过高或过低的极端温度环境会对酵母菌的生长和代谢产生严重影响。
过高的温度是由于发酵放热，加上发酵罐冷却能力不足造成的；
而温度过低是由于发酵冷却过度造成的。
当有乙醇存在和温度过高时，这对酵母细胞是严重的挑战。

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一异味物质的产生：
一位物质是指对葡萄酒质量不利的呈色、呈口味、呈气味的化合物。
葡萄酒酿造中由于杂菌污染和苹果酸-乳酸发酵不当，会产生挥发酸（主要是醋酸），会给葡萄酒带来不利的感官效应。
酵母菌在发酵中会生成少量的高级醇，尽管高级醇本身对葡萄酒的感官性质影响较小，但他们在葡萄酒的蒸馏物中会形成具有不良气味的杂醇油。
酵母还可以通过酶作用将葡萄皮中的酚类前体物质产生依稀基酚类物质，这些物质具有刺激性的药味和酚的气味。
葡萄酒酿造中重要的污染物是挥发性的含硫化合物，列入H2S、二甲基硫醚、甲硫醇、乙基硫醇、二甲二硫醚和二乙二硫醚。
他们具有不愉快的气味，通常描述为臭蛋味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味。
葡萄酒中常见的硫化物：

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这些含硫化合物中挥发性最强的是硫化氢，它具有强烈的臭鸡蛋味，。
产生硫化氢的原因主要有：
、葡萄皮上残留元素硫（尤其是在采用波尔多液或硫磺粉杀灭病害时）；
、发酵醪中游走α-氨基氮的水平不足；
、葡萄酒中泛酸缺乏或吡哆胺缺乏；
、半胱氨酸水平高于正常值；
、添加亚硫酸不当；
、酵母菌株的原因。
【[葡萄酒]你的葡萄酒发酵正常吗？】所以有人认为，通过筛选的酵母菌株可以避免产生硫化氢。
硫化氢的会产生是与生物合成中硫酸盐还原不当造成的。
硫酸盐的吸收和还原不是受细胞内还原硫水平调节的，而是受甲硫氨酸水平的调节，因此，含硫氨基酸代谢或生物合成的阻塞将导致过量还原硫的生成，这种还原硫后来会从细胞中释放到葡萄醪中。

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阻塞甲硫氨酸的生物合成，导致H2S生成的原因有：
、泛酸和吡哆胺的缺乏；
、氮源的缺乏，尤其是游离氨基酸水平低时；
、高浓度金属离子；
、二氧化硫的利用或同化能力的降低等。
另外H2S的生成还需要再生氧化的辅助因子（MAD+或NADP+）。
许多微生物中，硫酸根可以作为最终的电子受体。
发酵开始时高水平的二氧化硫会抑制乙醛的还原而导致H2S的产生。
据有关研究报道，一些多肽，尤其是谷胱甘肽，能在某些条件下，抑制硫合物的生产，因而可通过选育高产谷胱甘肽的酿酒酵母优良菌株，来降低硫合物的生成。