卤霸王卤菜TB：卤水香味扑鼻，成品味同嚼蜡：现卤现捞技术要点解读

经常会有人通过各种各样的途径给我留言，说觉得自己的现卤现捞卤水闻起来特别香，卤的时候也能飘出很吸引人的香味，但是做出来的现卤现捞成品却总是不尽人意，吃起来没有什么味道，让人一点食欲都没有，更不要说有什么特色了。关于这样的问题，我觉得原因可能有很多种，但是今天我准备在这里给大家统一的讲一下。
【卤霸王卤菜TB：卤水香味扑鼻，成品味同嚼蜡：现卤现捞技术要点解读】

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首先我想表明我的态度，我认为做现卤现捞是一个系统的工程，并不是说拿着一个所谓的秘方，你就能打败天下无敌手，关于配方香料，卤水，还有各个卤制环节上色以及食材等等，这其中的每一个环节，只要有一个你处理的不够好，那么成品就必然是有瑕疵的。
首先我们来说一下现卤现捞的味道，卤水中的卤水香料必须具备4种香味，那就是前香味，飘香味，食用香和回口香味。
其实光看名字大家也知道这些香味各自有什么作用，也只有你的现卤现捞具备了这几种香味，你卤出来的产品才是完美的，无懈可击的，很多人觉得自己的卤水香，就错误的就将它等同于自己做出来的产品香。这只能说明从你下锅开始，十几分钟的时候香味是飘出来了，这时候你可以吸引顾客，让他知道你们家的产品香可以够刺激顾客的购买欲。但是如果顾客品尝了你的现卤现捞之后，发现他只是虚有其表，吃起来味同嚼蜡，那么很明显他们会觉得你的产品是名不副其实的。
有些人做现卤现捞喜欢另辟蹊径，那就是可能我的香卤菜你闻起来不香，但是我提供一个试吃，很多人在试吃的时候就会发现，原本平淡无奇的卤味吃起来味道却特别香，这时候其实考虑的就是你做的现卤现捞的的香料，这种味道能不能进入到食材的内部骨髓之中，其实香料搭配得好，你还必须要在卤制的环节当中环环相扣，每一个流程都做到行云流水，这样子才能保证万无一失。
另外我们说吃完之后回味悠长，那指的就是我们现卤现捞的回味香。这种香味虽然不是直接关系着卤味的好吃程度，但是他能让顾客再次燃起购买的欲望，简单来说就是吃完了之后，下次再买的时候，他还会再想到你，而每当别人谈论起现卤现捞的时候，他的脑海当中也会不由自主的浮现上次在品尝你的现卤现捞时，吃完之后还口齿留香的那种美妙的感觉。
其实我们现卤现捞每一种香味它都有对应的香料，去扮演一个激发香味的角色，也就是说我们缺什么类别的卤料，就缺什么类别的味道，比如说桂皮，它主要是起到一个飘香的作用，而桂皮它又分为了烟桂、桂油，桂枝等等，他们分别在卤水当中扮演着不同的效果；肉豆蔻、高良姜、莳萝子具有后香的效果，草果主要起到的是一个内香的作用。要说比内香更厉害的香料，那就是丁香、香茅草，他们可以让香料的味道深入卤菜的骨髓，这样子你吃完了肉再啃骨头也会觉得骨头都充满了香味，津津有味。