豆腐花是怎样做的?豆腐花的制作
【怎样做豆腐脑 怎样做豆腐脑好吃又简单】制作原理
豆浆(蛋白质胶体)遇熟石膏(强电解质)发生凝聚.
实验药品和仪器
药品:豆浆,生石膏
仪器:石英玻璃杯(两个),筷子(一双),酒精灯,家用三角架,刷子,不锈钢碗(三个,两大一小),一次性纸杯(若干)
三. 操作步骤
将豆浆加热至沸腾,分成等量的两份,放置;
把研碎的生石膏,用不锈钢碗加热至160 C左右;
将(2)制得熟石膏溶于水,然后用刷子将石膏水均匀地刷在250ml的不锈钢碗壁;
同时将(1)中的热豆浆倒入已刷了石膏水的不锈钢碗里,静置即可.
(如果要制取豆腐的话,再把(4)中的豆腐花过滤去水即可.)
四. 说明
用该方法制取豆腐花,方法简单,成功率100%;食用除了摄取高蛋白质外,还可以补钙,是儿童摄取钙的最佳食物,物美价廉;但绝对不能与葱或大蒜一起食用,也不允许同菠菜共煮一锅 。
简易方法:
材料:黄豆、栗粉、石膏粉、各种调料
制作方法:先将黄豆用水浸泡3小时,洗去豆皮,加清水磨碎,用纱布滤渣,取豆浆水煮沸 。取适量栗粉、石膏粉与250克清水调匀,一手拿石膏粉水,一手拿煮沸的豆浆,同时迅速倒入大盆中,使两水柱冲撞,不要搅动,用盖盖好,20分钟后即成豆腐花,食时可加各种调料 。
石膏豆腐花
基本材料 熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克 。
【制作方法】
1、干黄豆用水泡约6小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫 。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可 。
2、将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内 。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用 。
北京豆腐脑
原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克
制作方法
1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水包),加水约15千克磨成稀糊,越细越好 。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜 。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清 。(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑 。
2.浇卤:将羊肉切薄片 。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快 。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用 。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成 。
3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成首先要洗豆腐包 。这要分是做干豆腐还是做大豆腐 。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长 。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右 。把豆腐包洗净后,晾干,备用 。黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火 。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离 。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜 。将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里 。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净 。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了 。将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了 。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化 。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止 。这是做豆腐的最关键的手艺 。这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了 。先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里 。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好 。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了 。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了 。内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长 。现介绍制作方法如下: 1.泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆 。将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时;夏季水温30oC左右;浸泡6小时—8小时(每24小时换水);冬季水温5oC,浸泡约24小时 。水质以纯水、软水为佳 。用水量一般以豆水重量比1:3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍 。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线 。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率 。2.磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率 。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩 。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10:1 。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来 。磨好的渣应手感细腻无颗粒 。3.煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0.3%的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止 。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透 。4.冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下 。5.点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解 。用量:做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂 。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可 。6.成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽 。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品 。刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却 。如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机 。卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用 。点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐 。水留下的多就嫩,水留下的少就“老” 。北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐 。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同 。你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃 。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了! 吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃! 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了 。2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动) 。3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑 。4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味 。可以根据你自己的习惯调味 。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖 。豆腐花的做法详细介绍 菜系及功效:私家菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 动脉硬化食谱 骨质疏松食谱
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