舌尖学问@砂锅土豆粉配方和做法

砂锅土豆粉技术

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高汤制作
原料：老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作方法
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤过滤备用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克）。

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【舌尖学问@砂锅土豆粉配方和做法】
秘制底料
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入不锈钢盆内自然冷却即可。
土豆粉制作
可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味。
原料：鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。
调料：盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。

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制作方法
1、火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。
2、鲜土豆粉条汆水备用。
3、以上原料放在砂锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。