盐卤豆腐盐卤豆腐 _盐卤

怎样用盐卤点豆腐的？先把豆腐用水烫了，然后撒上一半量的盐，过一会儿，倒掉其中的水，再加入老抽或酱油，味素，和花椒粉，有美极酱油也可以滴几滴。
喜欢辣味的朋友可以再加一勺辣椒油...
美味...
原料：[黄豆][口蘑][嫩瘦羊肉][花椒][淀粉][熟石膏粉][蒜][芝麻油][辣椒油][酱油][精盐]掌故说明：北京的传统风味小吃。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马” 。制作方法：将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温；将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内；将另外濎蒙的浆汁往瓷桶里一冲，使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑。锅内凉水烧沸，放入羊肉片，用勺搅动几下，水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成。
豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。
盐卤豆腐的做法和比例？白色盐卤化水和用量:盐卤和水1:1来化，用非金属容器装。化成水后用纱布过滤干净，等沉淀清澈后，倒进非金属容器里面密封避光常温保存。用的时候倒20ml左右，加3到6倍的清水来稀碎后再点浆。
黄豆 500克水 4000克豆腐过滤袋 1个豆腐布 1块卤水 20ml
盐卤豆腐制作教程的做法步骤
卤水=固体颗粒盐卤:水=1:1 。
20ml卤水加入3-6倍清水稀释。
500克优质黄豆，清洗干净。黄豆:水=1:8浸泡。春秋—水温10-20°—浸泡6-8小时；夏季—水温30°——浸泡3-4小时；冬季—水温5°——浸泡10-15小时。浸泡时间过长影响出浆率。
用破壁机打成豆浆。果汁机、料理机、原汁机、榨汁机都可以，只要不是边加热边打磨的机器就可以。
煮开过滤豆渣，也可以先过滤再煮开。
提前泡湿过滤袋和豆腐布备用。
过滤豆浆。
过滤后的豆渣。
再次加热过滤好的豆浆，边煮边搅拌。
步骤 10
升温至85°后，调最小火开始淋入卤水。没有温度计也可以煮开后关火，淋入卤水。

盐卤豆腐 盐卤豆腐

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