怎样制作四川泡菜?四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢? 制作方法十分简单,介绍如下: 所需材料: 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐 。具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多 。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜 。(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加) 。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的 。(3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用 。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见 。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了) 。泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵,产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵 。注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行 。绝对不能有生水 。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水 。为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。二、泡制 先加入大料、冰糖适量 。(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等 。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮) 。(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分 。(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口 。(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的 。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质 。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周 。三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥 。(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖 。(3)可以拌着吃 。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜 。四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖 。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。特别提醒: 一、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。二、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂 。四川泡菜 用料: 野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法: 1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状 。老姜去皮切片状 。2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半 。3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒 。4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用 。做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的) 。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少) 。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右 。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水 。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
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