『酿酒』明初古窖池的2020年之春酿酒|微生物|酿酒师

3月的一天，五粮液501酿酒车间如往日一样。
酿酒师走到“长发升”匾额下封窖生产，仔细维护窖池。站在这个建于公元1368年的古窖池旁，仿佛有一种时空暂停感，外面世界发生的一切都与之无关。
这是公元2020年春。这里，酿酒师一如既往，专心地守护着年复一年酿造好酒的古窖池。

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和所有酿造窖池一样，长发升老作坊里的古窖池从建成至今只做了一件事，那就是发酵。而让它之所以弥足珍贵，就是652年来，无论王朝更迭、风云变幻，它从未停止、不间断地发酵，这让它成为我国现存最早、保存最完整、并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。可以说，它是我国传统酿酒工艺的见证，蕴含着无法用金钱估量的历史、文化、社会价值，连中国国家博物馆都收藏了一块“长发升”的古窖泥。
这些价值非凡的古窖池，对五粮液酒意味着什么呢?
酿酒是微生物发酵的过程，酒业有句老话“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老” 。这充分说明了窖池对于酿酒的重要性。在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢地向窖池深处渗透，窖龄越长，窖泥附集的有益微生物就越多，香味物质也越多，酒香就愈浓，变成了丰富的天然香源。

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经过652年不间断发酵，五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种，经检测，这些明代窖池中的窖泥，每1克中即含数以亿万计的微生物。把古窖泥拿到阳光下，会呈现出美轮美奂的斑斓色彩，非常奇妙。这些微生物参与发酵酿造赐予了五粮液独特的浓香，让五粮液成为即使是现代科技也无法“复刻”的独特美酒。

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【『酿酒』明初古窖池的2020年之春】在长发升老作坊里，随着时代变更、时间推移，这里的酒越发的香浓。对于652岁“高龄”的古窖而言， 2020年的这个春天就只是一个春天，微生物仍按着自己的轨迹活跃着。没有什么能阻止万物复苏，没有什么能阻止它又酿一年春酒。