冰酒发展史以及冰酒的酿造 _发展史

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时间过得飞快，仿佛前一天大家都还在热议今年的葡萄采收情况，今天北半球大部分产区都进入了冬歇期。时至年底，大部分葡萄酒都已完成酿造，进入熟化环节。然而对于冰酒来说，一切才刚刚开始。
顾名思义，冰酒是用冰冻的葡萄压榨出汁酿成的葡萄酒。冬日冰雪使葡萄果实中的水分凝结，葡萄汁中的糖和酸都高度浓缩，因此酿出的葡萄酒口感甜润且酸度极佳。又因为冰酒是采用未经贵腐菌(Noble Rot)感染的冰葡萄酿成，所以能展现出最纯净的品种特征。想要让健康的葡萄留在枝头顺利结冰并非易事，需要特殊的地理环境和气候条件，因此能够生产出优质冰酒的国家并不多，其中以德国、加拿大和奥地利的冰酒最为出名。
1. 冰酒发展史
【冰酒发展史以及冰酒的酿造】关于冰酒的由来有不少轶事，有说法称早在罗马时代，人们就已经开始酿制冰酒了;也有说法称冰酒的发明始于法兰克尼亚(Franconia)公国的一场意外，由于采收期延误，冬季又提前来临，使葡萄没能在正常情况下完成采收，庄主迫不得已将冰冻葡萄采摘压榨，结果却意外得到了香气纯净馥郁、口感甜蜜诱人的佳酿，采用冰冻葡萄酿酒的方法便由此流传开来，逐渐形成了今天的冰酒酿造工艺。
不过，最早有文献记录的德国冰酒酿造始于1829年，在莱茵黑森(Rheinhessen)，严冬来临时，酒庄在枝头留下了些葡萄喂食鸟兽，一次意外的品尝让人们发现冰冻葡萄的浓缩风味，于是人们便开始尝试将这些葡萄酿制成酒。之后的几百年，德国酒农们一直在改进种植和酿造工艺，如为了防止鸟兽偷食发明了保护性尼龙网，使冰酒产量更加稳定;又如为了更温和可控地压榨出滴滴珍贵的浓缩葡萄汁，发明了气动压榨机。一代又一代人对冰酒工艺的执着追求，造就了德国如今在冰酒行业中不可撼动的地位。
虽然德国雷司令(Riesling)冰酒的品质和知名度从来无可争议，不过以产量而论，气候寒冷的加拿大才是世界上最重要的冰酒生产国。加拿大的冰酒实验开始于上世纪七八十年代，德国移民带来了酿造工艺。建立于1975年的云岭酒庄(Inniskillin Wines)便是其中的先驱，1991年，由云岭酿制的威代尔(Vidal)冰酒在国际葡萄酒及烈酒展览会(Vinexpo)上斩获荣誉大奖赛(Grand Prix d’Honneur)的金奖，成功吸引了世界的瞩目，助加拿大冰酒走向世界。推荐：
2. 苛刻的气候条件
冰酒起源于德国，如今却在加拿大最为繁荣，不得不说是因为气候原因。上世纪八九十年代，德国冰酒曾十分流行，然而进入二十一世纪后，由于全球气候变暖，德国冰酒的生产变得更加困难。为了让葡萄完全冰冻，很多时候酒庄不得不等到次年一月甚至二月再采收葡萄，如2015年，德国几乎所有的冰酒产区都是在一月中旬才完成采收。葡萄在树上滞留的时间越长，被恶劣天气和鸟兽损坏的几率就越大，这也使部分酒农最终放弃酿造冰酒，转而酿制逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese) 。
也正是在德国冰酒产量下降、价格升高的时候，加拿大趁势而起，后来居上。加拿大冰酒的中心是安大略(Ontario)，五大湖(Great Lakes)的调节作用使该产区的葡萄能在冰雪来临之前有足够的时间充分成熟，随之而来的严冬又能让葡萄稳定结冰，所以加拿大几乎每年都能达到冰酒酿造条件，形成稳定的生产规模。除了德国和加拿大之外，奥地利也是为数不多能有条件酿制冰酒的国家，其冰酒大部分产自布尔根兰(Burgenland)地区。虽然奥地利的气候也几乎年年都能达到生产冰酒的条件，不过产量依旧稀少，无法与加拿大争雄。
3. 酿酒品种
能用来酿制冰酒的葡萄品种说多不多，说少不少。比如在奥地利，人们可以用绿维特利纳(Gruner Veltliner)、雷司令、施埃博(Scheurebe)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、威尔士雷司令(Welschriesling)甚至茨威格(Zweigelt)来酿制冰酒。而在加拿大，品丽珠(Cabernet Franc)等品种也会被用来酿制冰酒。不过最主要的品种还是雷司令和威代尔。
雷司令在德国酿酒葡萄中是绝对的王者，用雷司令酿造的冰酒也是德国冰酒中的旗舰。典型的雷司令冰酒花香浓郁，还带有集中的苹果、柠檬糖、蜂蜜和香料气息，果味纯净，口感复杂，甜度和酸度之间形成完美平衡。在加拿大，抗寒性强的威代尔是最常见的品种。威代尔冰酒常含有芒果、菠萝、焦糖以及枫叶的风味，酒体更为饱满，口感更偏浓郁，与雷司令冰酒清新精致的风格大为不同。