冰酒发展史以及冰酒的酿造( 二 ) _发展史

4. 采收与酿制
为了保证其纯净风味，用来酿制冰酒的葡萄需要保持“健康”，一般葡萄园会在葡萄冰冻之前将感染了贵腐菌的葡萄摘下酿造其他葡萄酒。然后等到寒冬来临，葡萄园中气温降至零下7℃-8℃的夜晚，采收人员便开始行动了。由于温度波动，采收可能会被多次打断无法一气呵成，当气温高于法定采收温度时，酒庄工作人员需要停止采收;而气温过低时，葡萄会很难从枝头摘下来。为了提高效率，现在不少加拿大的大型葡萄园已经开始使用机械采收，然而德国由于地形和当地法规限制，依然只能依靠人工进行采收。
除了采收工作艰难繁琐之外，冰酒的酿造过程也十分不易。采收完成的葡萄需要尽快运往酿酒车间进行压榨，为了防止压榨过程中葡萄解冻，有些酒庄会选择直接在户外开始。由于葡萄中的水分凝固，压榨过程变得十分缓慢，相比其他仅需一天即可完成压榨的干型葡萄酒，冰酒的压榨过程通常要持续4-5天。压榨中的温度控制依然十分重要，升温会极大影响成酒的品质，而若温度过低，则会提升压榨出汁的难度。总的来说，一瓶375ml的冰酒需要用到3千克葡萄，其珍稀程度可见一斑。
缓慢的压榨完成后，葡萄汁才会升温开始漫长的发酵过程。由于天然酵母无法适应冬季冰冻天气，也很难在含糖量如此高的葡萄醪中生存，因此冰酒通常都选用中性的商业酵母进行发酵。然而即使是专门培养的商业酵母，在如此环境中生存也十分艰难，所以冰酒的发酵过程极为缓慢，通常要持续2-6个月。在接下来的熟化中，能为成酒增添风味和复杂度的橡木桶或者中性的不锈钢罐都可作为容器，然而不管熟化方式如何，复杂且艰难的采收和酿造工艺注定了冰酒价格昂贵，堪比液体黄金。
5. 享用方式
每种佳酿皆有其合适的品鉴方式，冰酒也是如此，若直接开瓶牛饮，实在暴殄天物。由于甜度和酸度都十分高，冰酒饮用前需要充分冰镇，使其维持在6-8℃ 。不同年份的冰酒适饮温度略有不同，年份越老的适饮温度一般越高。在宴会场合，冰酒一般作为甜点酒在最后登场，为了充分体味其甜润美妙的口感，在搭配甜点时，需注意甜品不能比冰酒口感更甜，可以选择新鲜水果、奶酪、或甜度较低的提拉米苏等蛋糕。当然，口感如此纯净独特的冰酒也可以单独饮用，观其色，闻其香，再细品慢饮，静静体味这来之不易的天赐佳酿。