、豆瓣酱曲发酵:按每10公斤豆瓣酱曲 , 加水10公斤 , 食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水 , 先将盐水烧开 , 再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪;三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸 , 3~5分钟后取出布袋 , 将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里 , 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里 , 让其发酵 。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀 , 待自然晒露发酵1天后 , 改为每周掀酱2~3次 。掀酱时要将经过日晒 , 较干 , 色泽较深的酱醅集中 , 再用力往下压入酱醪内深处发酵 , 酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色 , 日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱 。
按辣椒重量的18%比例加入食盐 , 混匀打碎 , 连汁水一井盛放于发酵缸(或池中) , 再撒上10%的食盐于缸面 。然后铺上聚乙烯薄膜 , 再加盐封面 , 严禁浸汁漏气 , 密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
五、成品香辣豆瓣酱:在10公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入10公斤熟辣椒酱、0.2公斤米酒充分搅匀 , 装入已灭菌冷却的消毒瓶内 , 装至瓶口3~5厘米高度止 , 随即注入精制植物油至瓶口2~3厘米 , 然后排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板 , 以免封面油渗出) , 检验、贴商标、装箱后即为成品 。
第一步:准备配料 , 2大匙番茄酱 , 蒜8瓣儿切丁 , 姜一小块儿 , 切碎丁 。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话 , 可以切成姜片蒜片啥的 , 等炒好了酱以后 , 拣出扔掉 。
第二步:准备主要的材料 , 黑豆豉 , 干辣椒碎 , 和瘦肉末 。我大概目测了一下比例 , 大概是1:1:1.2 , 其实可以随意啦 , 差不多就行 。若是不大能吃辣的 , 建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎 , 红红的 , 这种辣椒碎 , 在我这个嗜辣一族的眼里 , 根本就没有什么辣味 。肉末呢 , 建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末 , 很瘦的 , 几乎没有一点肥肉) , 一个是健康一点 , 再一个 , 也省得炒的时候肥肉出油 , 等冷却后会有白色的凝油 。
第三步:锅热油 , 要多放一些油 , 大概是平时炒菜的3-4倍 。先把肉末倒进去 , 炒到变白色 , 加料酒 , 老抽酱油继续炒 , 炒到水分差不多都干了的时候 , 倒入豆豉和辣椒碎 , 炒一会儿 , 加入切好的姜蒜 , 番茄酱 , 加点白糖 , 转小一点的火力 , 不停地翻炒到锅里没有什么水分 , 撒一点香油 , 就出锅啦 。晾凉以后 , 装瓶保存 。注:用老抽酱油 , 给肉末上色 , 另外 , 豆豉本身比较咸了 , 所以 , 没有再加盐 。
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料 , 剪去蒂把 , 倒入清水中 , 用竹杆不断搅拌 , 洗去粘附的泥纱等污物 , 捞起装萝沥干 , 倒入电动剁椒机剁碎 , 加盐腌制 。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg , 明矾0.1kg混匀 , 装入泡菜坛 , 约10d后即可食用 。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等 , 其味道更加独特 。
2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料 , 去蒂和籽 , 用水洗净沥干 , 按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内 , 加热 , 待油冒浓烟时将锅从火上撤离 , 约凉3min左右 , 将沥干水的干辣椒倒入锅内 , 用筷子翻动 , 使其受热均匀 。等油凉后 , 捞出辣椒 , 剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒:选无虫伤 , 无腐粒的青辣椒洗净 , 凉干表水后放入缸中 , 一层辣椒一层盐 , 最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg) , 腌制3d后 , 将盐卤水沥出 , 煮沸后摊冷 , 再连同辣椒装入坛内封闭 , 放阴凉处约5-10d即可食用 。
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