葡萄酒发展史中里程碑性质的技术革新 _发展史

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了解葡萄酒发展史，不能仅仅停留在风土和葡萄品种的层面，更应通过其技术革新了解其发展状况。
玻璃瓶装技术
可别以为葡萄酒天生就是被装在玻璃瓶中的，其实，在酿酒初期的埃及文化时代，葡萄酒是被储存在一种细长的泥罐里的。泥罐储存的缺点显而易见：笨重之余还影响葡萄酒本身的味道。于是，人们开始探索更好的容器。约在公元前100年，罗马人发现玻璃瓶可以成为完美的储存容器。但当时玻璃瓶的成本很高，因此其真正得到普及是在公元1600年之后。那时候的葡萄酒瓶瓶身粗大，主要以圆肚型为主。后来，为了方便水平放置葡萄酒，才演变成如今的细长型。
除了外形，玻璃瓶的颜色也对储存葡萄酒有很大影响。现在的酒瓶一般有绿色、棕色和透明三种。绿色是最为常见的颜色，可以避免葡萄酒受到过度的日光照射；棕色一般用来储存所需陈年时间较长的红酒，因其阳光防护作用更强；白葡萄酒和桃红酒则一般采用透明玻璃瓶，一是美观，二是这类酒适合在装瓶后一到两年内饮用，所以无须有色玻璃瓶。
二氧化硫的应用
葡萄很容易氧化并滋生细菌，从被采摘到发酵装瓶，各个阶段都要小心翼翼，否则极易变质。后来，人们尝试使用二氧化硫（SO2），很大程度上解决了抗氧和杀菌的问题。早在1487年，普鲁士皇室就曾颁布法令同意在葡萄酒酿制过程中使用二氧化硫。现在，大部分酿酒师都会使用二氧化硫。只要控制剂量，既不会影响葡萄品质，也不会对人体健康造成危害。
SO2到底有什么神奇之处呢？简单来说，它既是保鲜剂和防腐剂，又是抗氧化剂，主要起到杀菌、澄清、抗氧化、增酸和溶解这五大作用。首先，SO2可以选择性地杀菌，最容易被杀死的就是细菌，其次是柠檬型酵母。第二，SO2可以通过抑制微生物活动，延长发酵开始时间，从而有利于葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来，以方便人们去除。第三，SO2是天然的抗氧化剂，可以防止葡萄酒氧化变质，有利于保留风味。第四，SO2可以提高发酵基质的酸度，从而到达增酸的效果。最后，SO2有利于葡萄果皮中的色素、酒石、无机盐等成分的溶解，使葡萄酒的颜色和酒体更加饱满。
螺旋盖封瓶技术
也许很多人对葡萄酒的印象是细长瓶瓶口封着优雅的橡木塞。其实，橡木塞属于传统的葡萄酒瓶塞，深受旧世界葡萄酒庄的青睐。它具有纯天然、可再生的优点，并且已被证实适合葡萄酒陈年。然而，随着经济的发展和新世界葡萄酒的市场化，人们发现橡木塞成本太高，质量变化性大，还有污染葡萄酒的可能。
1964年，螺旋盖首次被使用在葡萄酒封瓶上。它的优势显而易见：成本较低、不会发生橡木塞TCA细菌污染、开启方便。此外，其葡萄酒长期陈年年效已被证明为良性。很快，螺旋盖成为了酒庄的新宠。如今，大部分新世界的葡萄酒采取的是螺旋盖。这种现代的封瓶技术已经得到了广泛的普及。
不锈钢发酵罐技术
如果大家注意葡萄酒标，会发现一些酒标上会注明：未经橡木桶陈酿（Unwooded）。这说明此款酒是经过现代的发酵罐酿造的，而现代发酵一般采用的是不锈钢桶。
在传统的酿酒过程中，酿酒师更偏爱橡木桶。比如法国勃艮第（Burgundy）产区的罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti）所出产的大部分葡萄酒都是采用橡木桶陈年。这是因为橡木桶能够赋予葡萄酒一些特殊的风味，比如香草、烤面包、烟熏和丁香等香味。但是，橡木桶也不是完美的，它不太适合用以酿造芳香类葡萄品种，因为其本身的味道会对这类葡萄的特殊香气造成影响。
在二战之后，不锈钢罐首先在加州的酒庄得到迅速发展，被当时的加州酿酒师誉为最完美的发酵工具。它的优势是：清洁方便、没有杂味、可以更好地保留葡萄中的天然果香。此外，不锈钢罐也有利于更好地控制发酵温度。随着市场转向果香浓郁的葡萄酒，相信不锈钢罐作为发酵器皿，将在全世界得到越来越广泛的应用。
控温设备的应用
葡萄发酵的过程主要是酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳的过程。影响发酵最重要的因素，就是温度。以红酒为例，它最适宜的发酵温度范围在25℃到30℃ 。较高的温度可以加深酒的颜色，但超过35℃就有可能破坏酵母活力，使葡萄酒丧失新鲜果香。而白葡萄酒发酵必须缓慢进行，以保留葡萄原有的香味，最适合的温度在18℃到20℃内。因此，发酵时必须控制好温度。