健康营养粥养生粥 _养生

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老火粥是材料和米啊水啊一起熬成的。因为材料和粥受的火一样老，所以叫老火粥，特点是材料和粥水乳交融，味道比较醇厚，不是说酒，借个词用一下。老火粥里头，比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥，另外以前还有比较下价的柴鱼花生粥，我最不喜欢的。前两种一般茶楼在早市都会备好，很俏的。尤其是白云宾馆一楼餐厅的瑶柱银杏粥，做多少卖多少，有时就跟抢一样。不在那边住好长时间了，不知道现在还是不是那么好。这三种粥的共同特点是下火。其实广州湿气重，天气炎热容易上火，汤啊粥啊都有一个下火的基本功能。下面分别说说这三种粥吧。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
瑶柱银杏粥是上价粥里头比较普通的一种，是用江瑶柱和银杏仁，也就是广东人说的白果一起熬成的。这两种材料有什么功能呢我不知道，估计不难查。归到上价粥里头是因为江瑶柱和银杏都不是便宜货，粥自然卖得贵。有时还会加上一点切成丝的腐竹，好腐竹带点筋道，口感比较好，我喜欢这种。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
菜干就是白菜干，秋天小白菜高产的时候挑好的先用水煮熟，然后趁秋高气爽晒干，据说这也能下火。菜干除了作粥还可以煲汤，是又便宜又好吃又有益的东西。做菜干猪骨粥，菜干要切成半寸左右长，也有的切成丝，否则在粥里头纠缠不清就糟了。猪骨一般是用猪脊骨，肉不多。也有做菜干陈肫汤的，陈肫就是腊鸭肫。如果是菜干加鲜白菜，就叫金银菜猪骨粥了。这个名字好听吧？QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
西洋菜是什么菜呢？我实在不会讲。是一种水田种的菜，只怕北方的同学没法明白。这个时候西洋菜上市了，可以来看。这是我相当喜欢的一种菜，放汤、煲老火汤、炒都可以，是少有的全能青菜了。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
柴鱼花生粥是用柴鱼干做的。柴鱼这东西不知道学名叫什么，晒干以后真象柴一样，所以叫柴鱼。老火粥里头这算是下价货了，你想想我若干年前读小学，就用这个做课间餐，能值什么钱啊？这种粥我不喜欢，不是因为这是下价货，主要是味道不好。严格地说我是不大喜欢吃鱼的，非得很新鲜很好的才吃，这种用干鱼做的粥自然不爱。而且柴鱼干总有一种怪怪的腥气，嚼起来一口的渣，实在不好吃。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
除了这些常规的以外，还有一些比较刁钻的，比如蛇粥之类，实在没有多少参考价值，而且我这种穷学生不可能太了解，还是先免了。以后因缘际会，合适了再写吧。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
该写生滚粥和粥火锅了。可能粥能打火锅会让不少外地同学惊讶，记得堕猪同学就很是惊讶了一下。这粥火锅其实我觉得是从生滚粥发展来的，不是非常日常的吃法，不过也饶有风味就是了。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
生滚粥应该是广州（包括广州附近的市镇）独有的。大致地说，就是把生的配料放到滚烫的白粥里头煮，配料一熟就可以吃了，和老火粥是相反的一路。“生滚”这个词也是粤语，“生”字好解，“滚”在粤语里头词义很多，一般是指一种与沸腾有关的状态或动作，比如说“水滚”即水开了，“滚水”即开水。在这里是动词，而且是及物的，不过省略了宾语，因为宾语实在是太多，要罗列的话太长了。意思呢，就是一种烹调方法，把东西放在沸腾的流质物里头煮熟，刚熟就收火。必须说明的是，如果把东西煮熟了以后捞出来另吃而不是和流质一起吃，粤语有另一个词“灼”，觉得和“涮”相似，但又不完全相同。由于一般是用白开水“灼”，所以又叫“白灼” 。在粤语里头指一个东西贴着另一个平面作自转同时向某个方向前进，一般不会说滚，会说“碌” 。叫人滚蛋，会说“lan”，一声，激动时用四声。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网
相关的几个烹调用词还有“泡”、“走油”和“浸”“飞水” 。“泡”是指把材料放到热油里头略炸，表面刚转色甚至只是刚熟就捞起来准备下一道工序，油温不能太高，一般是说“泡嫩油” 。“走油”是指把材料放到油锅里略炒，但油要比一般炒要多，动作要快，一熟就捞起准备下一道工序用。“浸”则是把材料放到水或高汤等材料里头略煮，时间比“滚”要长，火要小些，让材料熟透并充分吸收汤水的味道，一般是用来对付整只的鸡或者全棵嫩菜的。“浸”是一种既能让材料熟透又有保持原味的烹调方法，著名的广东白切鸡就是用“浸”法做的，当然也不只是那么简单。“飞水”和“泡”、“走油”一样是加工半成品的工序，就是把材料放到开水里头烫一下马上捞起。“飞水”的作用很多，一是辟除肉类材料的腥气，二是多种配料做炒菜，如果受火能力不同的话，就要分别飞水，掌握时间使其生熟程度一致，然后再放到一起炒，加芡汁成菜。另外还有一些菜呀菇呀水分多，一炒就水汪汪的，飞飞水去掉水分，加芡汁稍炒无论是卖相还是口味都会比较好。最后就是一些不易熟的青菜比如西芹，火多了不爽脆，火少了还没熟，就先飞水让其初熟，再略炒勾芡，可以两全其美。QVz洱吧下载 - 视频教程点播下载网

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