四.牛肉馅:牛肉500克 , 白萝卜1000克 , 洋葱50克 , 鸡蛋1个 , 姜汁50克 , 嫩肉粉5克 , 精盐10克 , 胡椒粉5克 , 料酒15克 , 酱油25克 , 味精15克 , 香油25克 , 精炼油30克 , 干淀粉50克 。制作方法:1.牛肉去净筋膜、洗净 , 绞成细茸 , 用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后 , 静置约40分钟 , 再加姜汁及清水250克搅拌均匀;2.白萝卜去皮洗净 , 切成厚片 , 入沸水锅中煮熟后捞出 , 放菜墩上用刀剁成细粒 , 再用纱布包住 , 挤出水分 , 洋葱切细末;3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀 , 再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀 , 牛肉饺子馅即成 。
五.韭菜虾仁馅:虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各150克 , 姜末适量 , 盐 , 味精 , 老抽 , 生抽 , 五香粉少量 , 花生油适量 , 香油少量 。制作方法:1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁 , 加料酒、酱油(老抽)适量淹制20分钟以上;2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油(生抽)、料酒淹制20分钟;3.将韭菜洗净切末 , 加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀 , 韭菜虾仁饺子馅即成 。
六.番茄鸡蛋馅:鸡蛋300克 , 西红柿300克 , 调料:葱8克 , 姜5克 , 糖5克 , 盐6克 , 香油10克 。制作方法:1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些) , 西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁);2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料 , 顺时针拌匀 , 番茄鸡蛋饺子馅即成;3.快速包水饺 , 以防出汁太多 。饺子馅的做法有:猪肉馅、素菜馅、鱼肉馅、牛肉馅、韭菜虾仁馅、番茄鸡蛋馅、冬笋香菇鸡蛋馅、西瓜皮饺子馅、香菜饺子馅、鱼肉韭黄馅、鸡肉冬笋馅、海鲜馅、牛肉芹菜馅、猪肉豆角馅、猪肉芹菜什锦馅、素三鲜馅等 。步骤如下:
一.猪肉馅:五花肉 , 酱油 , 料酒 , 盐 , 香油 , 葱末 , 姜泥 。制作方法:五花肉剁成泥 , 放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥 , 如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去 , 搅拌均匀 , 然后往肉馅里加少许水 , 继续搅 , 搅至肉馅有弹性 , 再加水 , 再搅 。如此大概3-4次 , 肉馅粘稠又有弹性就好了 。每次加水都要少 , 要分几次加 。
二.素菜馅:大白菜1000克 , 水发香菇150克 , 豆腐干100克 , 鸡蛋4个 , 葱末50克 , 精盐1克 , 胡椒粉5克 , 白糖15克 , 味精15克 , 香油50克 , 精炼油150克 。制作方法:1.大白菜洗净 , 切为细末 , 用精盐腌渍后 , 挤干水分 , 水发香菇、豆腐干均切细粒 , 鸡蛋磕入碗中 , 加精盐搅匀成蛋液;2.炒锅置火上 , 放入精炼油烧热 , 倒入鸡蛋液摊匀煎熟 , 起锅晾凉后剁碎 , 加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀 , 再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀 , 素菜饺子馅即成 。
三.鱼肉馅:大草鱼或乌鱼1条约1000克 , 猪肥膘肉100克 , 韭菜300克 , 鸡蛋清2个 , 精盐15克 , 胡椒粉5克 , 料酒25克 , 味精15克 , 鸡精15克 , 香油25克 , 精炼油30克 。制作方法:1.草鱼宰杀后治净 , 去掉头尾、骨刺及鱼皮 , 取净鱼肉绞成茸 , 猪肥膘肉剁成泥 , 韭菜择洗净 , 切为细粒 , 加入香油、精炼油拌匀;2.将鱼头、鱼骨放入锅中 , 掺入清水 , 加入胡椒粉、料酒、鸡精 , 上火熬至汤色乳白时 , 滤去料渣 , 即成鱼汤;3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀 , 再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌 , 边搅边加入冷鱼汤 , 直至搅拌上劲且鱼汤加完 , 接下来与韭菜粒拌匀 , 鱼肉饺子馅即成 。
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