鲜椒红油
3.鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成 。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充 。
原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品 。
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸 。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可 。
特点:油质红亮,鲜辣清香 。
提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳 。
五香红油
4.五香红油的制作方法
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜 。
原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤
流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末 。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味 。
③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油 。
特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气 。
提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大 。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可 。
泡椒红油
5.泡椒红油的制作方法
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用 。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用 。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用 。
③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火 。
④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可 。
特点:色泽深红,有泡椒的香味 。
提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁 。
豆瓣红油
6.豆瓣红油的制作方法
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成 。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用 。
原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温 。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香 。
③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可 。
特点:油质深红,酱酯香浓 。
提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用 。
混合红油
7.混合红油的制作方法
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成 。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理 。
原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温 。
② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍 。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可 。
特点:酱酯香浓,油润色红 。
提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15% 。
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