什么是黑胡椒黑胡椒(Black Pepper),学名Piper nigrum 。是胡椒科的一种开花藤本植物,它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用 。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料 。黑胡椒原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植 。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色,并包含一粒种子;果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果 。胡椒原产于印度西岸,后移传到东南亚一带,我国亦有种植,但为数不多 。胡椒适宜生长于高温和长期湿润地区,繁殖多以茶树或咖啡树为母体,以胡椒粗茎部分为子本嫁接,经过3年以上的精心培植才能结果,但生长期可维持在30年以上 。
白胡椒以药用价值为主,调味次之,功能可散寒,健胃等,尤对肺寒、胃寒更有疗效 。黑胡椒(黑椒)与白胡椒同是一棵藤本植物上的果实,果熟时变为黄中带红 。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下,放在滚水中浸泡5~8分钟,捞起晾干,再放在阳光下晾晒三至五天(或火焙干,但以阳光晒干者为上品),干后的嫩胡椒表皮搓开,就成了黑胡椒 。
黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,厨师们于是别出心裁地把它应用于烹调菜肴上,使之达到香中带辣,美味醒胃的效果 。制作黑椒菜式,先将黑椒研末或研幼料后,与黑椒入肴应注意两上关键:一、与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣和香为原味发掉 。二、掌握调味浓度,保持热度,可使香辣味更加浓郁 。
白胡椒温胃 黑胡椒可温补脾肾
胡椒既是一种常用的调味品,也具有一定药性,可以起到食疗的作用 。但胡椒有黑白之分,不同种类适合烹调不同的菜肴,二者在营养和疗效上有什么区别呢?
从总体上来说,
胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,因此温中散寒止痛的作用比较强 。生长地点越偏南方的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气 。所以,海南胡椒温热力最强 。
白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用稍次 。它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣,因此散寒、健胃功能更强 。肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤,以温肺化痰 。有些人容易肚子痛,是由于肠胃虚寒造成的,可在炖肉时加入人参、白术,再放点白胡椒调味,除了散寒以外,还能起到温补脾胃的作用 。平时吃凉拌菜,最好也加点白胡椒面,以去凉防寒 。
中医认为,颜色黑的食物入肾,因此,黑胡椒温补脾肾的作用明显,可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子),方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤 。用黑胡椒做菜时要注意两点:一是与肉食同煮的时间不宜太长,因为黑胡椒中含挥发油,
由于胡椒的热性高,吃了很容易让人体内阳气生发,所以每次最好别多吃,在0.3克—1克左右比较适宜 。另外,发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒,否则更容易动火伤气
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