[IT老友记]餐饮外卖田野访问实录文|韩志鹏吴昊疫情之下

文|韩志鹏吴昊

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疫情之下，餐饮实体冲击巨大，组织复工的餐饮企业纷纷加大外卖力度或转型外卖，他们的生存状态如何？美团、饿了么外卖平台对他们的支持力度如何？
此前不久，美团宣布“春风行动”升级，从3月起对全国优质餐饮外卖商户启动返佣计划，按不低于3%-5%的比例将外卖佣金返还给商户；与此同时，阿里本地生活也在日前上透露，将对本地生活商家减佣，且佣金将低于其他平台3%-5% 。
这是本次地歌网展开此番田野访问的大背景与目的，本次访问随机选取了25家商家进行访问，其中有11家餐饮企业接受了地歌网访问，其中上海2家、杭州4家、陕西两家、贵州2家、江苏和四川各1家。
必须说明的是，本次田野访问只是管中窥豹，样本数很小；样本类型也基本上偏中小餐饮企业；区域覆盖亦不够全面，但地歌网近期还将持续展开调查，希望能够比较真实地反映目前餐饮外卖领域的现状，并希望能对餐饮商家、外卖平台提供一些借鉴。
杭州：
（1）杭州某重庆小面
1.经营概况：该店成立于2016年，目前店面约为50-60平米，员工7-8人，外卖客流和到店客流“五五开” ，客流相对固定，以回头客为主。开店后一两个月就接入了美团外卖和饿了么。
2.外卖单量：疫情期间美团外卖日均100多单， 2019年正常情况日均200多单；疫情期间饿了么日均30-40单， 2019年正常情况日均70多单。
3.外卖月流水：不考虑疫情的影响，美团外卖月流水12万-15万元，饿了么3万元-7万元。（饿了么流水不稳定，有活动时多，无活动时少）
4.外卖活动、补贴：饿了么补贴相对美团外卖更多，但不太稳定。举例：2018年饿了么给到商家流量推广，日单量从50-60单涨到300多单，但持续时间只有一周，之后单量和收入就逐步降回原点。
5.其它：负责该店的饿了么区域经理，上线四年换了7-8个，期间美团外卖的区域经理只换了1次；店长认为，周边美团外卖做得好的店相对更多；未来继续双平台运营，是否签独家要视情况而定，看平台能给到多大支持。
（2）杭州某水饺店
1.经营概况：该店成立约有8-9年时间，店面100平左右，目前员工数11人。最早接入的是百度外卖，之后美团外卖、饿了么到店推广时才接入。
2.外卖费率：2019年两家平台的费率是21% ，今年涨到22% 。
3.外卖单量：正常情况美团外卖和饿了么都是日均100多单，峰值时期一个平台150多单；疫情期间两家平台都下降了30-40单。
4.其它：店长认为两家平台费率都很高， “应该整治一下” 。
（3）杭州某牛肉店
1.经营概况：品牌成立时间有14年，目前在杭州有3家店，员工达到40人；堂食客流比外卖客流更多，比例约为10:1 。
2.外卖单量：美团外卖、饿了么两家月订单均为100多单。店长认为，外卖单量低的原因是牛肉品类客单价高。
（4）杭州某早餐店
1.经营概况：该店成立2018年，成立之初就接入外卖，店面大约30平，外卖客单价约为13-14元。
2.外卖单量：美团外卖日单量比饿了么多，比例约为2:1 。
3.外卖费率：美团外卖为19% ，较饿了么偏高，两家平台每单保底抽成3.5元。
4.外卖月流水：相比于饿了么，美团外卖的日流水更高。
5.其它：美团外卖的区域经理不怎么调动，饿了么的业务经理经常调动。
上海
某连锁快餐店
1.经营概况：该店面积大约20平，成立于2018年，开店之初就接入外卖平台；疫情前有三个员工，目前就一个员工。
2.外卖单量：2019年夏天日均200-300单，今年春节前日均100多单，美团外卖与饿了么的日均单量对比为50：50 。