水果：果蔬干能代替新鲜蔬菜水果食用吗？答案让人意外了！快看看你吃对没 |果蔬干|蔬菜|维生素|

作者:屠越华(上海市第六人民医院东院)
盖有方便标签“随时随地，想吃就吃”的果蔬干已然成为健康零食的新代表之一，光有方便怎么行？
它还有许多健康标签：“来自新鲜蔬果”、“无添加剂”、“营养巧搭配” ，真的是这样吗？
健不健康，关键在于制作加工技术。
目前，市面上的果蔬干大多是低温油炸脱水或真空冷冻干燥的。

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低温油炸脱水，比起直接油炸，油肯定是少啦，但吃完零食的手还是会有些油腻。
脂肪多不多，营养成分表说了算，每 100 克果蔬干的脂肪为 19.5 克， NRV% 为 33%（营养素参考值，也就是如果你吃了 100 克的果蔬干，那么相当于吃掉了人体一天所需要脂肪的三分之一，比例相当大。）经过油炸，无论低温高温，营养价值都会大打折扣。
当然还有，是零食就会加盐、加糖，不然怎么会“爱不释手” 。
真空冷冻干燥已经是脱水果蔬界的“佼佼者”啦，可以更好地保持果品、蔬菜原有的营养价值和感官品质，颜值也是非常高的。
每 100 克果蔬干的脂肪为 1.1 克，哇，比起低温油炸，少了 18.4 克脂肪。
既然是干燥，像维生素 C、维生素 B 族等水溶性维生素，比起新鲜水果一定会有所损失。

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但也是有很多新技术可以克服的，比如在干燥大枣时加入助燥剂，干燥速度加快，就可以留住 87.4% 的维生素 C 。 [1]
其实，除了水溶性维生素，其他营养元素流失得并不多，尤其是一些抗氧化物质：比如，植物多酚是指广泛存在于植物的果实、皮、根和叶中的多羟基酚类化合物的总称，又称单宁或鞣质，它具有的活性能够在抗氧化抗炎和抗病菌方面具有独特功效。
通过热风干燥而得的果品、蔬菜粉总酚的保留率在 85.94％～93.27％，原花色素的保留率在 66.17％～72.58％；
真空冷冻干燥的果品、蔬菜粉总酚保留率在 93.50％～96.98％，原花色素的保留率在 95.24％～98.15％。 [2]
【水果：果蔬干能代替新鲜蔬菜水果食用吗？答案让人意外了！快看看你吃对没】真空冷冻干燥的果蔬干（不额外加盐、糖和添加剂），最接近新鲜果蔬。
既好看又好吃，还方便，营养又不“掉价” ，不妨可以选择，就是有点贵。

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参考文献：
[1]沈静，魏婷，翼晓龙等. 干制方式对鲜食枣食用及营养品质的影响[J]. 《食品科学》,2017(7):70-76.
[2]张倩茹，尹蓉，王贤萍. 热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响[J]. 《安徽农业科学》,2017,45(16):106-108.
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。
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