快乐养生：茶沫，到底是“农残”“杂质”，还是“茶叶的精华”？

茶友们在日常冲泡茶叶时，可能经常会发现，在冲泡茶叶时，茶汤上会漂浮起一圈白色的泡沫。
为了健康考虑，很多不明其成分的茶友就可能把它当成茶叶中的杂质或是有害成分撇掉了。
那么，茶沫究竟是什么？它对茶汤的滋味口感有什么影响？对人体的健康究竟有益还是有害呢？

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其实，导致茶汤上产生一圈圈小泡沫的最主要的原因，是一种名为“茶皂素”的物质的作用。
茶皂素又名茶皂苷，是一种糖苷化合物，也是一种性能良好的天然表面活性剂。更广为人所熟知的，是皂角中的皂苷成分——古人用来清洗衣服和头发，和在水中一搓就会起泡泡的的那种。

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茶沫在中国人饮茶的历史中，出现已久。
魏晋时代，杜育的《荈赋》中，有“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”一句，形容的便是漂浮在茶汤表面、积雪一般洁白细碎的茶沫。唐代的卢仝也有《走笔谢孟谏议寄新茶》中“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”的描述。而陆游的《临安春雨初霁》“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的“细乳”二字，形容的也是茶汤上细密的茶沫。

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古人泡茶时，甚至会以茶沫的多少来作为判断茶叶品质好坏的一个标准。茶沫作为“茶叶的精华” ，也会被要求平均分到每一个茶客碗中——“凡酌，置诸碗，令沫饽均” 。
而始烧于晚唐五代，在宋代达到极盛的建盏，其风行和建盏较深的底色、便于观察茶汤中的茶沫也有着直接的关系。

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说了这么多，茶沫是否真的是“茶叶的精华”呢？
大家日常冲泡茶叶不难发现，在绿茶、黄茶等较为鲜嫩、未经过后续深入揉捻和发酵的茶，茶沫相对较少，滋味相对而言也较为清淡；而发酵程度较深的茶和有揉捻加工的茶（比如武夷岩茶、白茶、普洱茶等）则滋味更为厚重，茶沫也相对较多。
可见，茶沫是茶叶的内含物质丰富的一个体现，更是茶叶天然风味的组成部分。

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经由人工提纯的茶皂素呈现苦而辛辣的口味，但是在茶汤里析出的茶皂素的纯度和量并不会达到人工提纯的程度，故而并不会让好好的一杯茶汤变得“又苦又辣” 。
再者，茶皂素口服无毒，且具有消炎、抗菌、抗渗透、抑制乙醇吸收、抗高血压等作用，对于人体的健康不可谓没有好处。

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尽管有的茶友上网搜索时会发现，茶皂素对动物红细胞有破坏作用，使之产生溶血现象，但我们日常品茶，并不是将茶汤灌进血管里，而是用味蕾与鼻尖好好地剖析每一缕茶香——而规规矩矩地品茶，自然也不会产生溶血的问题了。

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当然，根据冲泡手法不同，茶汤所呈现出的茶沫多少也会出现一些差异：若是以沸水高冲、水流激荡，产生的茶沫相对来说会更多一些；而若是缓流低注或是上投法泡茶，茶汤也会相对更“干净清透”一些。
概括来说，即，冲泡茶汤（包括制作抹茶时的搅打）时的动作越大越剧烈，所形成的茶沫也就越多。