学术经纬■“盐”多必失！《科学》子刊新发现，吃得太咸还降低免疫力

▎药明康德内容团队编辑
每个人的口味有很大差别，有的钟爱甜食，有的喜欢酸辣口味，但整体上，不论东南西北，中国人吃得都太咸。过去40年来，中国成年人每天平均食盐量超过10克，是世界卫生组织建议摄入量（低于5克）的2倍以上；是《中国居民膳食指南2016》建议摄入量（不超过6克）的1倍多。
高盐饮食会对人体健康产生重要影响，如增加高血压、心脏病、中风等心血管疾病的风险。一项发表在《科学转化医学》期刊的研究，为高盐饮食新增加了一条“罪状”：可能会减弱免疫系统功能，降低免疫力。

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研究人员发现，采用高盐饮食的实验室小鼠，中性粒细胞“杀死”侵入细菌的能力降低。中性粒细胞是一种白细胞，是血液中最常见的免疫细胞，主要作用是吞噬侵入体内的细菌。
同样感染李斯特菌后，在高盐饮食小鼠的脾脏和肝脏中，李斯特菌的数量大量增加，是正常盐分摄入小鼠的100到1000倍，感染加重。李斯特菌是一种细菌，可以在受污染的食物中发现，会引起发烧，呕吐和败血症。此外，高盐饮食的小鼠，泌尿道感染的愈合也要慢得多。
在研究的人体试验中，研究人员将受试者分为两组，一组每天按照建议量摄入盐。另一组在建议摄入量的基础上，每天再额外摄入6克盐，相当于摄入两个汉堡和两份炸薯条中的盐分。一周后，研究人员分别抽取两组受试者的血液，以检测中性粒细胞对细菌的反应。
结果发现，高盐摄入组受试者，不仅中性粒细胞对细菌的抵抗力要差得多，而且糖皮质激素水平也有所升高。

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不过，该研究与以前的一些研究产生了相反结果。以前有研究显示，高盐饮食具有增强免疫系统的功能。因为在动物实验中，采用高盐饮食，会加快愈合某些皮肤寄生虫导致的感染。
研究作者Katarzyna Jobin博士表示，导致这种情况的原因可能是多方面的。第一，人体血液和各器官中的盐浓度基本保持恒定，否则重要的生物过程就会受到损害。但唯一例外的是皮肤，它是身体的盐库。这就是为什么额外摄入盐对某些皮肤病有效的原因。
第二，肾脏作为身体控盐的最重要脏器，会排出身体多余的盐。当过多的盐进入体内后，会被肾脏过滤掉并排泄到尿液中，但是这个过程可能会产生一个不良的副作用，导致糖皮质激素在体内积聚，从而抑制中性粒细胞的功能。
此外，还可能与免疫细胞的种类有关。吞噬皮肤寄生虫的免疫细胞主要是巨噬细胞，在高盐的情况下会特别活跃；而吞噬细菌的免疫细胞主要是中性粒细胞。

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鉴于中国人食盐摄入普遍偏高的情况，在日常生活中尤其要注意减少食盐摄入量，这不止包括在家做饭减少用盐量，还包括减少在外用餐、吃包装加工食品等等，这些食物中都有很多隐藏的盐分。
对于在家里做饭的人，可以采用这些减盐技巧：
做菜时可以用控盐勺来控制加多少盐，防止食盐超标。
保留食材的天然味道，就不需要加入过多的食盐来增加滋味。
使用其他调味品来代替盐，比如醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、辣椒等。
特别注意不要放过多其他含钠高的调味品或食品，比如味精、鸡精、豆瓣酱、咸菜、榨菜、腐乳等。
肉类不宜过多，因为肉类烹饪时用盐较多，而蔬菜不易吸盐。