【甜酒】甜酒诞生记( 二 ) 酒|葡萄酒

在众多的贵腐酒中，法国苏玳（Sauternes）的滴金酒庄（Chateau d'Yquem）出产的甜白葡萄酒可谓誉满天下。其通体金黄透亮，香气复杂美妙，口感甜美诱人，经常被人们称赞为“液体黄金”。与此同时，匈牙利的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）也是举世闻名的贵腐甜酒，其琥珀色的酒液晶莹剔透，口感甜润醇美，被匈牙利人视为珍宝。除此之外，法国阿尔萨斯（Alsace）的逐粒精选贵腐甜白葡萄酒（Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN）、德国和奥地利出产的逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）都是非常著名的贵腐酒。

文章图片
滴金酒庄城堡
2. 风干葡萄
对于一些晚采收（Late Harvest）的葡萄来说，使其风干脱水这一过程既可以发生在采摘前，也可发生在采摘后。前者是将果实留在葡萄藤上进行自然风干（Passerillage），待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再收获，这样就可以用其酿造出高甜度的葡萄酒。在苏玳产区，倘若葡萄没有成功感染贵腐菌，一些酒庄便会采用自然风干法来酿造甜酒。
在采摘后进行风干是将健康的葡萄铺放在稻草席或者竹席上，然后放置在温暖干燥的环境下风干以浓缩果实中的糖分。在这过程中必须给予葡萄悉心的照料，必要时还需将沾染了霉菌的葡萄挑出来以防止霉菌蔓延。意大利的瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒、托斯卡纳（Tuscany）产区的圣酒（Vin Santo）以及法国汝拉（Jura）产区的稻草酒（Vin de Paille）等均是采用这类方法酿造而成。
3. 冰冻葡萄
在加拿大、德国和奥地利，有时健康的葡萄会被留在葡萄藤上，直到冬天葡萄中的水分结冰以后再进行采摘。在德国，采摘冰冻葡萄时的温度不得高于零下7℃，而在加拿大则不得高于零下8℃，而且为了不让果实中冰冻的水分融化，采摘工作通常要在夜间进行。采摘结束后，葡萄还需在冰冻的状态下进行压榨，这样可以除去葡萄中结冰的水分，只留下用于酿酒的浓缩葡萄汁。这些葡萄汁浓缩了很高的糖分、酸和各种风味物质，所以接下来的发酵过程会进行得非常缓慢，可能要耗时数月，如此才能酿成酸度极高、酒体饱满且具有糖浆般甜度的冰酒（Eiswein/Icewine）。（文/Iris）
声明：本文版权属于“红酒世界网”，转载请保留版权信息。
【【甜酒】甜酒诞生记】