【甜酒】甜酒诞生记酒|葡萄酒

摘要：甜型葡萄酒是一种芬芳诱人、复杂多变的美酒。你知道这些甜美的佳酿是如何酿造的吗？一起来看看吧。
ABSTRACT： Sweet wines always carry attractive sweetness and they are not as simple as you think. This article will show you some common ways to make sweet wines.
在葡萄酒的大千世界里，甜型葡萄酒就像一股清流，在众多单宁充沛、酒体饱满的干红葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中绽放着自己的光芒。它既可以如上帝之血般浓稠，亦可像天使之泪般晶莹剔透，捕获了许多甜食主义者的芳心。你是否曾好奇这样甜美诱人而又复杂多变的甘露是如何诞生的？今天，小编就为大家介绍几种常见的甜酒酿造方法，满足大家的好奇心。

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图片来源：Chateau d'Yquem
甜酒，顾名思义就是残糖量较高的葡萄酒，其残糖量越高，甜度也就相应地越高。一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、加糖（Chaptalization）或者添加甜储备（Sussreserve）以及浓缩葡萄糖分的方式来提高成酒的甜度。
一、中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精强化（Fortification），这样可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量达到15%ABV左右时便无法存活，从而达到中断发酵的效果。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒（Port）和马德拉酒（Madeira）、西班牙的雪莉酒（Sherry）以及法国的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）。
向酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵，因为二氧化硫除了能抑制有害微生物，还能显著地影响酵母代谢。除此之外，还可通过使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，从而酿造出酒精度较低的甜酒。
二、加糖或者添加甜储备
早在罗马时代便有人通过添加蜂蜜的方式来增加葡萄酒的甜度。如今，一些酿酒师也会在葡萄汁发酵过程中加入适量的糖分，而这种方式主要是用来提高葡萄酒的酒精度。世界上大多数产酒国或者产区都对加糖控制得十分严格，如阿根廷、澳大利亚、意大利、西班牙、南非以及美国加利福尼亚州（California）都禁止在酿造葡萄酒的过程中加糖，而法国、智利、巴西、加拿大、美国、英国以及新西兰等国家的部分地区虽允许加糖，但对加糖的剂量控制得十分严格。
在德国，酿酒师会在发酵结束后往酒液中添加甜储备（指未经发酵的葡萄汁）来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度，而这样的方法会稀释酒液中的酒精含量，从而降低葡萄酒的酒精度。由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累不足，所以德国法律允许在酿造日常餐酒（Tafelwein）、地区餐酒（Landwein）和高级葡萄酒（Qualitatswein）时通过加糖和添加甜储备来提高葡萄酒的甜度，而在酿造高级优质葡萄酒（Pradikatswein）时则只能添加甜储备，并且所有成酒中甜储备的含量不得超过15%。
在西班牙，酿酒师会在干型雪莉酒中加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez Sherry）、葡萄汁与酒精的混合液或者浓缩的葡萄汁，使之成为半甜或甜型的雪莉酒。
三、浓缩葡萄糖分
许多优质的甜酒生产商通常采用糖分含量极高的葡萄来酿酒，如此一来，酒液在发酵正常终止后依然会有较多的糖分残留，而那些糖分高度浓缩的葡萄果实可大致通过使葡萄感染贵腐菌（Noble Rot）、风干以及冰冻葡萄这几种方法获得。
1. 感染贵腐菌
贵腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，会使葡萄皮变软，加快水分的蒸发，从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分、酸和风味物质，贵腐菌还能给葡萄酒增添了独特的贵腐香气。然而，并不是所有的葡萄都能够得到贵腐菌的青睐，只有雷司令（Riesling）、赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）和富尔民特（Furmint）等葡萄品种容易被它侵染。而且要想成功感染贵腐菌，这些葡萄生长的地方还要有潮湿多雾的清晨和温暖干燥的午后。前者可促进贵腐菌的生长和传播，后者则能够加速葡萄果实中水分的蒸发。