■家庭制作包子的方法？( 二 ) 家庭制作包子的方法

3。使用酵母所要注意的要点：
在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题，为什么我做出来的包子皮会很硬，不象外面卖的这么松软？其实很多时候问题是出在酵母上，酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的，因为酵母菌太脆弱，很容易失效的。
4。测试泡打粉或俗称的发粉：
其实不单只是酵母菌，刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的，尤其是买散装（不是原包装）的。方法简单，撒半小匙的发粉进热水里，如果不能冒出丰富的泡沫，就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦！虽然保鲜期还是在有效期内。
老酵面。老酵面又称面肥，过去鲜酵母难以取得，制作做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄，而且硷味重。碱加不够则面团要发酸，要加多少全凭经验及面团的状况，不容易掌握。
1. 传统老酵面做法：
第一天： 50g面粉 1小匙即溶酵面 1小匙糖 50g水，在个容器内搅均，用干净的湿布盖好，静置发酵1天。
第二天：在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水，搅均，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。
第三天：可以制作面团了，方法如下：
1. 先把450g老酵面 60～100g细砂糖（甜度依口味而定） 1/2小匙碱水 3大匙水 1大匙的双效发粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。
2. 再筛入300g的面粉， 1/2小匙盐 3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软，光滑及不黏手，滚圆盖起发面30分钟，就可分割整形。
3. 留下的100g面肥或俗称包种，再加300g的面粉及150g的水揉成团，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不断的传下去，但是要注意干净，要盖好。如果让坏菌污染了，面团会发臭，或长出霉菌，会有害健康，就要丢弃了。如果第二天不打算做包子或馒头，就把那100g的面肥密封好，存放在结冰格内，要用时就先一天取出解冻，再加入所需分量的面粉及水，放置到第二天就可以制作包子或馒头了。
2. 中种法：
妈咪最爱用这方法发面，因为它结合了直接发酵法和老酵面的好处；制作时间不会太长，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，所以免除了兑碱的程序。
材料及方法如下：
材料：300g 低筋面粉或普通面粉， 150g 水，细砂糖 1汤匙，即溶酵面 2 茶匙
1.把材料中的水，糖，酵母菌及1汤匙的低筋面粉拌匀，静置温暖处待发。
2. 大约20分钟后，混合物会产生丰富的泡沫，否则就是酵母菌失效了，需要丢弃再买过新的一批了。
3.加入材料中其余的低筋面粉
4.用筷子搅拌成棉絮状
5.再用手搓2～3分钟，揉成均匀的面团
6.盖起在28～30度C的温度下发酵4～6小时。（尽量别超过8小时，怕会发酸）