潮菜(潮州菜谱家常菜做法)( 二 ) _生活杂烩

潮菜在长期的历史发展中吸引了中原和闽、粤的饮食文化，形成了富有地方风味特色的菜肴，驰名于全国和世界。潮菜的风味特色是：一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨，原属喂猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕烧蕃茨；蕃茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火脚、上汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴“护国菜” 。二、善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾洛、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾筒、盐焗明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可出许多菜肴。潮菜有炆、炖、焗、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。三、保持原味。潮菜重视原汁原味，如炆制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或漫火，让汤汁逐渐浓缩，因而菜肴浓香入味。炖制菜肴，则利用炖盅外的蒸气，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交溶一体，不失原味。四、素菜荤做，素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是更佳时菜，通过肉类的烤,炆，让肉味的甜质渗入菜中，而又见菜不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。五、讲究汤质。潮菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，极为精工。如清炖乳鸽汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进炖盅。炖时加上汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“淡”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味” 。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱碟调和。七、滋补养身。俗语说：“千补万补，不如食补” 。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制菜肴，如薏米炖脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉免汤等，均为滋补名菜。潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮菜将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。在多种成分五方杂处的环境中，最为人所能接受和信奉的处世哲学就是“中庸” 。中庸的极致是“和”，它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上，就是调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关系。潮人深知食物就是药物的道理，深知食物之间配伍的忌讳。虽不见得人人都背过汤头歌诀，而他们的实践经验却有过之而无不及。因此，潮菜的每种食品搭配，都力求更佳营养效果。潮菜的汤多是出了名的。这有两个原因。一是天气炎热，需要补充的水分多。汤讲究淡而不腻就是为此目的。二是用汤来调和各种食物的药性，以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草鸡汤”“枸杞水鸭汤”之类，一般在宴会上就只喝其汤而弃其渣，因为经过长时间熬，营养已经渗在汤中了。阴阳合的思想，有时甚至要用形式表现出来。如“太极芋泥”“阴阳蛋羹”，都用食品在羹面上做出一个阴阳太极图来。粤菜和潮菜的区别
俗语道：吃潮州菜看小碟。初次接触潮州菜的人的确会被各种各样精心秘制的佐料小碟搞得眼花缭乱。这正是潮州菜最与众不同的地方。佐料小碟的作用就在于你既可以品尝原汁原味的菜肴，也可以用它提味，且回味无穷。地道正宗的潮州酒楼有很多小菜。卤水鹅片、鹅掌、鹅头、鹅翼等各式卤味味道鲜美，鲜而不腥。这类卤味一般由各种中药材调卤水慢工卤制，味道独特，肥而不腻。“萝卜牛腩”、“春菜排骨煲”也是潮州菜缺一不可的当家花旦，香味浓郁。用料虽很简单，却非一般家庭所能做出。潮州菜注重食补，随季节变化而有适时节令食品。如春季推出的“三蛇煲寿龟”，可以去湿、养颜、滋阴、补肾；夏季推出的“冬瓜盅”、“凉瓜排骨煲”，去火，清凉解暑；秋季推出“北胶花菇焖鲍片”、“红焖海参”、“花椒焖鹅掌”等；冬季则有“野味海鲜火锅”等，不胜枚举。粤菜烹饪技法多样善变，用料广博奇异，各地菜肴所用的家禽家畜、水泽鱼虾，粤菜无不使用；许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜也视为上肴。粤菜风味清鲜，但清而不淡，鲜而不俗。注重菜质，力求本色原味。潮州菜虽受粤菜的影响，但始终保持其本色而自成一派。潮州菜以烹制海鲜见长，口味清纯，注重造型，甜菜荤制更具特色。广州的潮州菜馆不少，再去品尝，一定不要忽视那随菜而上的各种小碟，仔细体味它与菜肴的搭配，会吃出不少体会的。十大潮菜是？