绝对合你口味如何制做臭豆腐？老爷爷十年的心得秘制臭豆腐的曝光 _小知识

制造流程:
制造臭卤水=>制造豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制造香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐
=>浇汤汁酱料=>成品
（一）、臭卤水制造（以制造二0 公斤臭卤水为例）
配料：新鲜豆腐水二5 公斤（新鲜豆腐水便是做白豆腐压出来的水，定然要新鲜，
放久了会变酸），浏阳黑豆豉 3000 克，豆腐脑 3000 克，干香菇大概香菇脚（香
菇脚利润低些）一000 克，干冬笋一500 克（鲜
冬笋也能够，要 4500 克），香椿芽一500 克（不知道的冤家百度一下），食盐
一400 克左右，味精一８00 克，纯碱二00 克左右，料酒 400 克，高度白酒 750 克。
另香料：桂皮一5 克， 8角一5 克，草果二0
克，甘草二5 克，茴香一二克，老姜 50 克，山奈一二克，胡椒 30 克。臭卤水制造程序：
一）干香菇大概香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡一5 分钟左右，
用纱布包好；豆腐脑捣碎。
二）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇大概香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火
烧开，再转小火熬 3 个小时（熬好后根本有二0 公斤）
3）此后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，
味精，纯碱（要略微偏碱性，警省卤水发酵历程中在变酸），料酒，高度白酒，
豆腐脑，香料包参预冷却后的盛放汁水的广
口陶缸中搅匀，密封，让其天然发酵，这期间搅拌二-3 次。二0 天左右便可操纵
（低温气候光阴要收缩，不急需用的话存放二-3 个月更佳）。
注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰彩色，想要地下色要加几多乌饭树叶汁。

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美食妙方
（二）、豆腐胚浸卤【分两程序，一.上色（用乌饭树叶汁大概用青矾加绿茶粉，
这里是差异的设施）二.用臭卤水泡】
一、老白豆腐切长*宽 4.5 公分，厚一.二公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，
比市场个别卖的豆腐要老，切片后要筷子专门都能够夹得起来）。
二、（一）抉择用乌饭树叶汁（不知道的冤家百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和光阴根据所要的效果失当驾驭，要颜色黑光阴泡久些，反之光阴就短些。（二）抉择用青矾将食用青矾８0 克，绿茶粉一5 克放入容器内，倒入一0 升开
水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡６0 分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用
和财产用，定然要食用的，适量青矾对人体有反面
影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁” ，不外这个不繁冗弄到。】
3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入
臭卤水中浸卤，坯子要悉数浸入臭卤水里，抵达高低片面吃卤。浸卤的光阴为
一-二小时，光阴不克不及过长。胚子硬多泡，软少
泡。臭卤浸泡过两3次后，可加卤水二-3 公斤。
4、浸卤好后把豆腐胚子存入（泡过的卤水糊口好留待下次用，二0 公斤臭卤水一
天泡的豆腐胚子不要超 500 片，不然对臭卤水持续不利），用清水淘洗二-3 次(夏
气候温高多淘两次，不然繁冗坏）。淘洗好
后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片便可【定然要有水泡着，不然会变回
红色】。

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(3)香辣酱的制造
花椒 30g ，小茴香一5g ，孜然二0g ，食用油二50g ，芝麻油 45 克，花椒油二0 克，
盐一5g ，味精一0g ，鸡精一5g ，姜末 3g ，蒜泥 30g ，耗油二5g ，生抽二5 克，熟芝

绝对合你口味 如何制做臭豆腐？老爷爷十年的心得秘制臭豆腐的 曝光

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