绝对合你口味如何制做臭豆腐？老爷爷十年的心得秘制臭豆腐的曝光( 二 ) _小知识

麻 30 克， 5香粉二5 克，孜然粉二5 克，辣椒粉一50 克，
厚味王一0g ，红曲红过多。（要辣就抉择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣
的辣椒粉）
一.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、5香粉、孜然粉、
辣椒面、厚味王、红曲红装入碗里拌匀。
二.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；
3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，
小茴香，孜然沥出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀便可。
（4）汤汁做法：这个口味是并重的，能够根据本地口味失当调停
配料：花椒颗粒８克、菜籽油 50 克、猪油 50 克、酸菜丁 75 克、蒜米 75 克、姜
末 30 克、黄灯笼辣酱 30 克（海南定循分娩）、鲜红米椒末二0-30 克、高汤一000
克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉二0 克。
调味料：蚝油二5 克、食盐一二克、鸡精６克、味精 3 克、蒸渔鼓油 30 克、十3
香排骨味王一二克。
制造设施：
一.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干;
二.上锅下油，待8成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞
出;
3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香
味（5 分钟左右),再倒入高汤;
博客4.参预食盐，鸡精，味精，十3香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小
火煮半晌便可。（注：操纵时汤汁要热的）

文章插图
美食妙方
(5)油炸臭豆腐：
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状
便可捞出，沥去油，用筷子在每块豆腐两端扎烂，再浇上过多汤汁、香辣酱、撒上葱花便可。
本色：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
留神变乱：
一、卤水切勿沾油和生水，留神干净卫生，防杂物混入，根据4季差异气温矫捷
驾驭，使之时刻处于发酵的外形。
二、要留神留老卤水（越久越好），为了制造臭卤水周期不要那么长，隔一0-一5
天新老卤水按一比 3 的比例混合，即一0 公斤老卤水掺 3 公斤新卤水。新卤水做
法和分量同上。
3、气温低于 5 摄氏度则很难发酵，可在阁下加个辅热炉促其发酵。检验卤水的
发酵畸形的规范，发酵畸形的的卤水内中有冒小泡。
4、每次浸泡的豆腐存入后，卤水内参预过多的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，
畸形发酵。
5、浸卤好后的豆腐片定然要用水泡着，不然很快就变成红色。
６、产物出于浸卤后含有定然的盐分，因止不繁冗酸败变，在炎热的冬季，可糊口
一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着能够糊口 5-7 天。但由于豆腐胚子含水量
高，出格肥嫩，繁冗碎，是以岂论是运输、
贩卖或呈文都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完
整。
配料单
（一）、臭卤水配料
配料：新鲜豆腐水，浏阳黑豆豉，豆腐脑，干香菇大概香菇脚（香菇脚利润低
些），干冬笋或鲜冬笋，香椿芽（不知道香椿芽是甚么的冤家百度一下），
食盐，味精，食用纯碱，料酒，高度白酒。另香料：桂皮， 8角，草果，甘草，
茴香，老姜，山奈，胡椒。
（二）、豆腐胚浸卤配料
用乌饭树叶汁大概用青矾加绿茶粉。
(3)香辣酱配料
花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，

绝对合你口味 如何制做臭豆腐？老爷爷十年的心得秘制臭豆腐的 曝光( 二 )

绝对合你口味如何制做臭豆腐？老爷爷十年的心得秘制臭豆腐的曝光( 二 )