15道大厨拿手最新特色招牌菜！特色菜的做法 _拿手

特色菜的做法(15位厨师擅长最新的特色菜！)
砂锅老陈醋烤牛肉
:彭华强
这道菜用陈醋烧牛肉块。调入肉块的陈醋，一部分渗入肉块，一部分蒸发。菜里的醋香味十足却吃不到倒牙的酸味，很巧妙。
生产流程:
1.三角牛肉(就是牛的三角肌，这块肉比较薄)飞进水里，切成小方块。
2.锅下底油烧热，放入葱100克、葱100克、姜片50克炒至金黄色，放入牛肉片5公斤炒匀，再放入美味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、酱油20克、盐10克，放入清水8公斤，小火煨40分钟。
蔬菜配送流程:
取一份牛肉和生汁，放锅里煮。熬成100克山西散装老陈醋，浓缩，放入热腾腾的砂锅里，放入葱白。
姜氏滚滚肥牛
:陈顺全
初级加工:
1.精选内蒙牛腩，买回，洗去表面血渍，放入冷库速冻定型。
2.每天早上上班后，拿出20斤牛腩，切成肥牛片。锅中加入300 g新一代辣椒碎(带籽)、200 g自制泡椒豆瓣酱、150 g黄酒、60 g姜黄粉、45 g蒜粉、40 g辣椒碎、35 g鸡粉。
蔬菜配送流程:
1.将腌制牛肉片400克、青笋120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干辣椒片15克、香菜片10克放入盘中。
2.锅中放入葱油600克，烧至七成热。放6块干净的鹅卵石进去。火会使油温升高到270℃ 。把油和石头倒进玻璃碗里，盖上盖子，拿肥牛片装盘。
3.上桌后，问客人有多辣，然后打开锅盖，将相应的辣椒片放入油中炒熟，然后分三次放入肥牛片，放油后快速翻炒，使其受热均匀成熟，再放入青笋片翻炒5秒，然后倒入金针菇和葱丝翻炒5秒至熟，撒上香菜片即可食用。
【/s2/】自制泡椒豆瓣酱:【/s2/】锅内放底油加热至五成热，再加入红油豆瓣酱2000克(碎)，瓶装红泡椒酱500克，李锦记辣椒酱300克，金钩豆瓣酱100克(碎)，翻炒至香，关火。
洋葱味招牌肘子卷饼
:舒铁东
这是从东北的腊肉派改进而来的。原来的是脆皮面包配培根。这道菜用肘子代替了腊肉，经过两次油炸和一次卤制，配以酸黄瓜和小葱酱，菜的味道脆而不腻。其中，第二次煎炸时，用洋葱香料油充分注入香味。
提前预制:
1.将猪肘刮五茬洗净，然后放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，均匀挂蜂蜜水(蜂蜜和水按1: 1的比例混合均匀)，晾10分钟至干，然后放入八成热油中炸至淡黄色，沥干油脂。
2.将炸好的猪肘放入五香酱汤中，用大火煮开后转小火煮55分钟至8分钟，停火后浸泡40分钟，取出即可。
蔬菜配送流程:
1.取一只猪肘子去骨，然后将骨头和肉放入七成热油中炸熟(锅下色拉油500克加热，放入葱白250克、姜片50克、八角10克、花椒8克，然后将葱白用小火煮至焦黄酥脆，再去渣取皮，然后取出油控干。
2.把骨头放在碗底，把肉切成长条，放在骨头上，配上自制糕点 300g，腌黄瓜条，焯水菠菜和一碟红葱酱(成品酱，里面有很多洋葱味很浓的炸葱花) 。
【/s2/】自制面点:【/S2/】200克面粉加猪油25克，清水适量和面，烤10分钟，然后均匀揉成面团，涂上一层葱油，撒上少许椒盐粉，擀成长条状，擀成面团，卷成油饼，放入无油电饼铛中烘烤。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。
技术密钥:
1.肘子不要用力过猛，不然肉太软烂了，没有嚼劲。2.第二次煎，要用油，香味要加足。
红洋葱酱和真正的身体
洋槐牛肉
生产地:宋付运
这道菜是一道冷热菜，由近两年流行的“糖醋牛排”演变而来。在糖醋汁中加入酱油和辣酱的鸡饭，同时大大增强了鲜味。烹饪前还要滚一层调味粉，在酸甜中加入麻辣川味，很受当地食客欢迎。无论是商务聚餐还是家庭聚会，这道菜几乎是必点的一道菜。
生产流程:
1.牛筋用流水炖2小时，捞出晾干。
2.锅内留少许底油，放入桂皮、草果、高良姜、八角、茴香、陈皮、天竺葵、白芷、花椒、丁香，炒香，倒入清水，加入生抽、盐、老抽、高度白酒，放入浸泡洗净的牛肉，煮40分钟，离火后浸泡过夜。
3.取出腌制好的牛肉，放入冰箱冷冻半小时左右，取出后切成2厘米见方的块备用。
4.锅下宽油加热至五成热，放入牛肉块5公斤，小火煎约2分钟捞出沥干水分，捞出后将油温升至七成热，再将牛肉块煎至枣红，取出控干。
5.在干净的锅中彻底煮熟，倒入炸好的牛肉块，倒入一份糖醋汁，中火连续翻炒，翻匀后倒入50克辣酱，倒入底部薄薄一层油的托盘中，牛肉块彻底冷却。
糖醋汁:糖40克，香醋20克，美人6克，鸡米酱油15克，鲜露6克，全部加在一起用小火煮至勾芡，避免烧锅。

15道大厨拿手最新特色招牌菜！ 特色菜的做法

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