15道大厨拿手最新特色招牌菜！特色菜的做法( 三 ) _拿手

2.将100克菜籽油和猪油放入锅中，烧至五成热。加入100克姜片、1片八角、1片肉桂片，炒至香味逸出，姜片微卷。倒入350克鸡丁，中火翻炒至变色。煮一点料酒。用鲜红米50克、蒜20克、蚝油15克、味精10克、鸡精10克离火。
技术关键:整个翻炒过程持续4分钟左右，期间不放一滴水。用中火煸炒鸡肉，直至鸡肉中的水分析出，颜色变白，防止鸡肉因火候过猛而烧焦；调味后用大火翻炒至锅底有糊斑，以体现锅气足、香气散的效果。
大公馆辣子鸡
生产地:杨勇
这道菜是由歌乐山辣子鸡改进而来的。与传统版本相比，这道菜有三点改进:一是摒弃了传统的加酱油、老抽的腌制方式，只用麻辣鲜露腌制，使色泽更加鲜亮、鲜味、麻辣；二、辅料中加入酥脆的金麻花(碎的或整盘)，麻辣香脆；第三，鸡肉的焦红，辣椒的棕红色，辣椒的鲜红，金灿灿的麻花，葱花的绿色，完美交织出一幅色彩斑斓的画面。
提前预制:
将10只鸡宰杀腌制，切成2cm见方的小块，血洗干净，放入盆中，加入200g白酒拌匀去腥，再加入麻辣鲜露搅拌至鸡块呈棕红色。
蔬菜配送流程:
1.锅用宽油加热至六成热，将腌制好的鸡块炸熟，捞出去水汽。油温升至七成热时，倒入鸡块，炸至外酥内暗红色。
2.锅内放入100克菜籽油加热，加入375克鸡块，搅拌均匀，加入400克干红辣椒，200克干红辣椒，加入8克鸡精，8克味精和少许糖，搅拌均匀，从火上加入5克香辛料粉，然后加入少许白醋，料酒和花椒油，搅拌均匀。
3.倒入150克麻花和30克葱花，快速搅拌均匀，用少许白芝麻和葱花装饰。
香料粉:将八角100克、天竺葵100克、肉桂100克、干青椒100克、豆蔻50克、草果40克、白芷40克、肉豆蔻40克、茴香40克、罗汉果40克、高良姜30克、孜然30克、山奈30克混合均匀
要点:1 。现在炒鸡块更好。如果鸡块放置太久，会有血和水析出，嫩度会大打折扣。2.注意调味:加入鸡精、味精、白糖后翻炒均匀后将香辛料粉离火，否则容易糊锅。
芙蓉脆肉
:谢
乐山市九滨湿地公园餐饮部生产总监谢将“蜂巢玉米”改良后作为“容器”，搭配川味“包公猪颈肉” 。煮出来的食物颜色鲜艳，看起来很大气。
生产流程:
1.将玉米粒罐头100克放入碗中，加入清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀，制成玉米淀粉浆备用；猪颈肉150克，盐3克，味精各3克，混合均匀，然后淋上10克白酒，腌制15分钟，然后用斜刀切成菱形块。
2.锅下宽油加热至五成热，将混合好的玉米淀粉浆慢慢倒入油中，待其凝固漂浮后，捞起放入盘中。
3.在腌制好的猪颈肉表面裹上一层淀粉，放入盛有四成热油的锅中，用中火煎至断，然后取出。
4.将干净的锅底油加热，加入5克姜片和5克葱片炒熟，加入100克水烧开；倒入炒好的猪颈肉50克，混合复合风味汁，搅拌均匀，煮沸；勾芡后倒入少许花椒油，放在炒好的蜂巢玉米上。
5.取白糖20克，均匀撒在蜂窝玉米上，即可食用。
复合风味果汁:将白糖100克、红醋20克、香醋20克、陈醋10克、东谷酱油、鸡粉10克放入碗中，充分搅拌至白糖溶解后使用。
口口脆萝卜丸子
生产地:耿涛
市面上常见的萝卜丸子是将萝卜搓成细丝，挤出水分，与面粉、葱花、生姜混合，然后放入锅中炸制而成。这道菜是在萝卜丝中加入虾仁和馒头丁，和土豆丝一起炒，炒好的紫薯装盘。
这种有三个优点:一是煮熟的蔬菜绿、紫、金三色对比明显，色泽鲜艳，外形美观；其次，土豆酥、萝卜酥、虾仁Q弹让口感更丰富；最后菜品升级，毛利高达80% 。
这道菜畅销15年，是河南故宫饭店当之无愧的特色菜，每个月至少卖出1000份。
批量预制:
1.将25公斤威县绿萝去皮，换成8厘米长的丝，分几次放入沸水中煮2分钟左右(此时用手轻轻一捏，萝卜丝就断了)，捞出，放入烘干机中烘5分钟左右，取出盆子，每500克萝卜丝加入50克馒头丁(馒头丁放入烤箱烘烤至表面焦黄)、葱花。
2.取拌好的萝卜丝15g，用煮熟的虾仁包好，然后搓成核桃大小的球，放入托盘中备用。
3.将土豆切成约6厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，沥干水分，放入盆中，撒上少许干淀粉拌匀。
4.将紫薯切成约6厘米长的细丝，洗净，晾干，放入六成热油中炸至酥脆，捞出待用。
蔬菜配送流程:
1.拿一个事先准备好的萝卜球，包一层全蛋液，然后粘在土豆丝上，稍微挤一下。

15道大厨拿手最新特色招牌菜！ 特色菜的做法( 三 )

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