15道大厨拿手最新特色招牌菜！特色菜的做法( 二 ) _拿手

麻辣配料:芝麻10克，辣椒粉(100克辣椒籽拌20克辣椒节，小火煎细磨)，花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，麻辣酥300克(在料理机中细磨，并拌入一些酥黄豆，防止过于油腻) 。
干定安小黄牛
生产地:刘海波
海南定安小黄牛脂肪含量低，表皮光滑，风味浓郁，烹饪效果极佳。选材时，小黄牛的体重要控制在70斤左右。如果超重，肉会比较老，皮也很难嚼。太淡的话，肉太嫩，没有嚼劲。黄牛肉焯水后，先放入干煸酱入锅炖，离菜时再放少许酱炒。两次“捏”过后，做出来的菜酱香味十足，有嚼劲的牛筋，香脆的菜，非常好吃。
批量预制:
1.带皮黄牛肉15斤切块，放入开水锅中，加入少许姜酒(姜粉和广东米酒按1: 3比例混合浸泡一天，滤渣，能起到极好的去腥作用)，焯一下，捞出控制水分，切成4厘米、2厘米宽、7毫米厚的小块。
2.锅内放入色拉油300克加热至四成热，再放入炒姜片75克、蒜籽50克、八角30克、党参20克、肉桂15克、月桂叶15克、草果10克，炒至香味四溢，再放入飞越水面的黄牛肉炒至色泽金黄，再熬成白酒(去掉牛肉的香味) 。加入酱油25克、蚝油20克、盐20克、白糖15克、鸡粉、胡椒粉调味，大火烧开，小火焖1小时，关火，捞出牛肉，保留原汤滤渣。
蔬菜配送流程:
将锅底油加热至五成热，放入葱片50克、香菜25克、青椒片15克、红椒片15克、蒜片15克、老姜片10克，翻炒至香，放入预先做好的牛肉300克、干炒酱10克，放入原汤50克，翻炒至香，放入少许盐、味精、胡椒粉提味，煮熟。
干煸酱:锅内放入底油烧至四成热，再放入排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克，煸炒至酱汁冒泡，放入蚝油10克、香油10克，搅拌均匀，取出放凉。
松茸
:刘长伦
这道菜是用松茸和自制的包子做成的。炸好后趁热，做出来的菜脆滑适口，既有菇味又有肉味。
原料:口蘑500克，肉末80克，冬笋50克，红绿小米椒50克，生姜30克，芽菜30克，大蒜15克。
调味:
酱油5克，麻辣鲜露5克，盐4克，味精3克，糖3克。
生产流程:
1.将松茸洗净，一分为二，用十字刀划开，放入六成热油中吹去多余水分，至金黄色捞出沥干水分。
2.锅中底油烧热，放入肉末翻炒，将姜、蒜、芽菜、冬笋、青红小米椒末翻炒均匀，倒入香菇块，用盐、味精、糖、酱油、麻辣鲜露中火翻炒至入味，放入热沙锅。
关键:口蘑不要炒太多，否则口感会变嫩变老，但也不要炒的太轻，否则水分过高，口感不佳。
蒸虾串
:黄浩鑫
把虾串在竹签上，炸熟，放在热石锅里，自煮的汁端上桌。服务员把汁倒在虾上后，使虾咝咝作响，香味四溢，口感深厚。食客举起竹签吃虾，有烧烤大排档的豪放风格，十分过瘾。
食材:白虾12只，葱白30g 。
调料:青红椒碎20g，葱米30g，自制烧烤黑胡椒汁30g，鸡粉2g，高汤100g，酱油3g 。
生产流程:
1.白虾洗净，开背，去沙线，用竹签一根一根串起来。将大葱斜切成丝。
2.锅下宽油加热至六成热，放入虾串快速炸至金黄色，取出控油。
3.锅底油烧热，放入青红椒碎和葱米翻炒，加入烧烤黑胡椒汁、鸡粉、生抽和高汤，拌匀，烧开，勾芡，倒入碗中。
4.将砂锅烧热，放入烤好的石头，撒上葱花丝，放上虾串，将酱汁端上桌，服务员将酱汁浇在虾上即可上桌。
烧烤黑胡椒汁:
锅内热黄油250克，下葱花250克，下黑胡椒碎300克，翻炒，倒入宝味儿牛肉汁2瓶，财神蚝油1瓶，牛尾汤成品5听，酱油1瓶，香喷喷酱400克，烤肉酱400克，菜水2公斤，小火翻炒均匀，加入味精200克，鸡精200克，糖4000克。
关键:1 。不要把虾炒得太干，否则鲜味就没了。
2.竹签提前用清水泡一下，不然会粘虾肉。
金烤南瓜
生产地:王红海
生产流程:
1.切掉支架南瓜的尾部，挖出空内瓤，在南瓜花的位置戳一个筷子粗细的洞，沿着南瓜的纵向纹理均匀划几刀。
2.将糯米泡透，放入蒸笼蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、糖30克。
3.取适量混合糯米冲泡成南瓜，用保鲜膜包好送到各门店。
4.烤盘铺上锡纸，将泡好的南瓜放在上面，放入烤箱(火150℃，火150℃)烤1小时，取出，沿花刀剥去外皮，配以一碟蜂蜜即可食用。
生炒鸡
原味爆炒乌鸡，中间不加一滴水。充满干香，回味无穷。
生产流程:
1.将乌鸡宰杀腌制，剁成2厘米见方的小丁备用。

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