「卤水」做卤味时的四大秘诀，学会后做的卤菜味道上升一个档次，值得珍藏猪蹄|卤菜

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今天小玥给大家带来做卤味的四个秘诀，喜欢的朋友别忘了分享给亲朋好友哦
1.卤水鲜香诱人的秘诀

卤水中的香料，很多人是直接将香料放入卤水中卤制，实际上如果将香料打成粉末放入料包中，再将料包放入卤水中卤制的话，香料中的各种香味物质便会以成百倍的速率扩散到卤水中，卤出来的卤味飘香十里，并且香料包清理起来也十分快速，还可以重复利用数次，经济又实惠。在我之前的文章中也提到过各种香料包的配比，需要的可以向前翻阅。

2.卤货丝毫不粘手的秘诀

很多时候我们卤出来的猪蹄会很粘手，其实只要我们在卤制前，先用油炸一下，镇凉后再放入卤汤中卤制，卤出来表皮富有弹性，毫不沾手，下面具体讲一下步骤：
清水中加入少许蜂蜜，放入猪蹄或鸡爪浸泡三分钟，起锅烧油，至油温六成热时就放进猪蹄，到了猪蹄表皮金黄时就表示可以捞出了，捞出后放入冷水镇凉即可入锅卤制。
3.卤水多次卤制不留残渣的秘诀

我们可以效仿国宴中的开水白菜的扫汤技巧，通过用猪肉蓉或者鸡肉蓉来扫汤进而维护家中的老卤水，这样就能解决卤水中残渣较多，过滤困难的问题。

扫汤步骤：
卤汁温度小火控制在微沸状态，将肉蓉倒入汤中，搅拌均匀，待肉蓉聚成一团，卤汤清亮时，用漏勺捞出肉团，再过一次纱布即可。
4.排出大块卤味中血水和杂质的秘诀

大块的卤味一定要冷水下锅，然后开小火渐渐加热，待开锅后血沫排出，捞出浮末后再将原料捞出卤制，这样能缓慢地排出原料中的血水腥气和杂质，如果水沸腾后再下锅，原料表皮迅速收紧便会锁住血水，吃起来会有腥味。

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