『大红袍』花椒，麻椒和藤椒有啥区别？如何用？看完涨知识，做菜更得心应手大红袍

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大家好，我是小林厨房的小林。今天和大家来聊一聊大家都喜爱的川菜法宝之一花椒的一些小知识，有别于传统川菜只使用花椒，现代菜肴中又多了麻椒和藤椒，那你知道他们的使用区别吗？感兴趣的请继续往下看。
几千年前，西汉未央宫中有一座留给皇后居住的大殿，名叫“椒房殿” ，为啥叫做“椒房殿”？据说有两个意思，一说墙面是使用花椒花朵制成粉末粉刷，具有防蛀虫，芳香四溢的特点，二说取自花椒的形态，有多子多福的说法，总之中国早在千年以前已在种植使用花椒了。
到了现代花椒已成为美食中必不可少的一部分，还多了麻椒和藤椒的使用，尤其是各位川菜大厨，怎样使用它们更是得心应手，那么作为爱吃麻辣味菜肴和川菜爱好者的你可以分得清三者的使用区别吗？下面就为大家简单介绍一下。
关键词：香味足厚，麻味适中，应用广泛
现代菜肴中使用的花椒多只棕红色的花椒，我们知道川菜中多使用花椒，但是花椒在我们大江南北都有种植，最熟悉名字就是“大红袍”了，有陕西的“韩城大红袍”花椒，山西“运城大红袍”花椒等优质产品，四川的“汉源花椒” ， “茂汶花椒”等同样也都是佳品。
优良的花椒以褐红色为最佳，香味足，麻味适中，使用起来比较的广泛；鲜花椒多制成花椒油来使用，香味比较的醇厚，而干花椒多用来炖煮时去除肉类的腥膻味，炒菜，红烧，水煮时会用来爆香锅底，增加香味，或者直接制成花椒粉来使用。
但是对于现代更重口味的麻辣口味菜肴而言，棕红色花椒的麻味有时显得不足，所以在现代的使用多取其增“香”和去除肉类异味的功能。
关键词：以麻为主，香味偏淡，麻辣必备
上面说了，棕红色花椒对于现代菜肴来说“麻味”略显得不足，所以“麻椒”就应用而生。
川菜厨师口中并无“麻椒”这一说法，而是被称为“青花椒” ，是花椒中的一个品种，成熟后的青花椒颜色呈现深绿色，晒干后的干青花椒颜色呈现黄绿色，这里有人会将“青花椒”和“藤椒”相混淆，其实他们是不同的品种，主要产自四川，贵州，重庆地区。
“青花椒”是以麻味为主，但是其香味偏淡，而且麻味持久不散，做菜的时候主要就是取它的“麻味” ，使用时以整粒花椒为主，多和较辣的辣椒搭配成重口味的麻辣菜肴，做菜时可以先爆香锅底也可以用来最后的淋油，或者做成香辣油来使用。
关键词：香味清新，麻味温和，油脂丰富
藤椒是花椒的近亲，采摘下来的藤椒呈现青绿色与麻椒很像，两者的区别就是藤椒像葡萄一样是结成串的，而麻椒则长得较为分散。
采摘下来的藤椒一般有两种用途，一种是保鲜使用，另一种是制作成使用最广泛的藤椒油，藤椒的味道香味中带有麻味，总体味道略比花椒的弱，香味是一种清新的香味，麻味也很温和，所制作出来的藤椒油味道比花椒油清新的多，尤其是用来凉拌菜的时候比花椒油更显得清新开胃。