火锅市场■万亿火锅市场的终极投资逻辑( 二 ) 火锅

理解了这几个弊端，如果我们还要继续投资餐饮这个赛道，那么我们会天然投向餐饮里能够形成标准化、规模化的赛道，所以这么来看火锅和小吃快餐这两个赛道也就呼之欲出了。
所以餐饮这个赛道不是不能投，而是你要选餐饮中，合适的赛道来投，下面来一一分析餐饮中的几个细分大赛道做对比，看看什么赛道值得投资。
根据大众点评的对北京市餐饮的分类，我们可以把餐饮细分为几个大的品类：
1、川湘菜为代表的中式餐饮。这类餐饮的品牌的代表以望湘园和麻辣诱惑为代表，核心菜系是川湘菜为主，这类菜系广谱性强，一天最重要的时间段是中午和晚上，价格相对平价。但对厨师要求高，基本很难实现标准化的中央厨房的生产，主要是依靠对优秀厨师的锁定，由于缺乏像火锅这样的社交元素，这两年并没有产生较大的社交效应，没能诞生各种所谓的网红店。
2、西餐菜系。随着改革开放兴起来的西餐菜系以日料、法餐这几类高端菜系为代表，这些菜系同样高度依赖厨师，且由于多以晚餐时间段、高客单价为代表，以及品类广谱性具有很大问题，往往很难形成规模化连锁，虽然也出现过祖母的厨房、王品牛排等品牌和成都的北海道日本料理等连锁品牌，但大多只能形成区域扩张。
3、火锅和小吃。由于火锅是一个市场广谱性足够大，食材多自助，基本不需要厨师，服务业多半可以自助化的行业，因此餐饮是所有赛道中公认可以形成规模化连锁的行业，小吃和卤味麻辣小龙虾这些细分产业也同样具备这样的特性。
1、火锅天然是一个具备让用户上瘾属性的产品。我们这里的火锅重点是指川味火锅，由于四川火锅重油、重麻、重辣，而辣是一种天然可以上瘾的味觉体验，相比于甜味的上瘾，火锅的成瘾性更强。那些吃了一顿又吃一顿的，你可能其实已经不小心患上了火锅上瘾综合征，这让用户消费频率会较高
2、火锅的社交属性无可匹敌。最近一直有人在问燃猫一个问题，就是如何看待茶产品的火爆，如何看待小龙虾产品的火爆。我认为跟火锅一样，这些产品天然都具备强社交属性，在所有产品元素里，社交属性是第一性属性。
3、火锅是一个高度标准化的产品。在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料+新鲜自助食材的产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的一种餐饮业态。
4、火锅随着整个中国劳动力人口的迁移，已经完全实现了全国范围内的广谱性。对于食用火锅这件事几乎不用再跟用户教育，几乎可以做到人人都有清晰地认知。
这四层属性决定了，火锅天然是一门非常靠谱的好生意，再加上在一门大赛道之上，最终能产生海底捞、呷哺呷哺这样的巨头型大公司也就不奇怪了。海底捞、呷哺呷哺、巴奴们的成功逻辑是什么？
在本文的第二部分，跟大家聊一聊为什么是海底捞，为什么是呷哺呷哺？
火锅大赛道这个领域肯定会出大公司，那么我们有没有可能假设在海底捞没诞生之前预判可能会出现什么样的类型公司呢？燃猫认为很难，毕竟大家都是事后诸葛亮的天才，具备非凡的洞察和预见性的人才，在历史的天空里九牛一毛。如果有，非凡洞见性的人一定是天才。
所以当行业里最终跑出了海底捞和呷哺呷哺这样的标杆企业的时候，大家肯定一定要总结这些公司为什么能成功。
比如关于海底捞你为什么学不会，大家核心觉得海底捞的成功路径就是服务好，但反问大家一个问题，既然你们所有人都知道服务好这件事，为什么你们天天去学习海底捞还是学不会海底捞的服务呢？所以，在总结一个案例的成功的时候很多人会忽略两个大的因素，那就是时间和人的重要性，毕竟在投资里有一句话，叫做timing就是一切。
海底捞诞生的时间点非常重要，在海底捞诞生的时候，所有的餐饮还根本谈不上服务二字，大家可能在竞争格局和着力点上还放在口味这件事上，而海底捞已经开始给来吃饭的顾客免费擦皮鞋，涂指甲油了。