火锅市场■万亿火锅市场的终极投资逻辑火锅

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“新零售”和“人工智能”火在商业前沿，零售企业在转型升级过程中，纷纷借助新技术的力量，抢占市场，争做新零售排头兵。而魔都上海，在新商业下又被誉为“新零售之都”，除了市场趋势的红利外，上海市政府印发《关于本市推动新一代人工智能发展的实施意见》也在推动人工智能全面赋能实体经济发展和新型智慧城市的建设。
时至今日，新技术日渐成熟，考验人工智能落地实体经济能力的节点日渐突出。6月15日，“2018全球智能+新商业峰会”——“智能+零售”峰会将聚集近20位零售顶尖人士共赴上海探讨行业趋势，把握零售新契机。
【火锅市场■万亿火锅市场的终极投资逻辑】很多人都看过一部电影，叫做火锅英雄。电影故事发生在火锅之都重庆，三个从初中就“厮混”在一起的好兄弟合伙开着一家火锅店，名为“老同学洞子火锅”所经历的故事，最后故事以喜剧结尾，让很多人感受到了一把火锅的麻辣生活。
而在现实生活中，也有几位年轻人，依靠着麻辣的火锅改变命运，成为火锅这个赛道上的王者。1994年，技校毕业的张勇与朋友凑齐了8000元，在老家简阳开起了海底捞。而24年后的2018年，即将IPO已经是一家实现年营收入过百亿，净利润超10亿的餐饮业巨无霸，一个底层年轻人的命运就此被改变。
就在张勇在简阳开店4年之后，1998年，另外一位珠宝商人贺光启成立了另外一家在港股上市的连锁火锅巨头呷哺呷哺，相信对于很多热爱一人食的年轻人而言，没有几个人没有吃过这家火锅。
正是靠着吃货们持续不停地努力，终于把海底捞们送上了资本市场的快车道。那么：
1、火锅是如何成为一门好生意的？
2、海底捞、呷哺呷哺、巴奴们的成功逻辑是什么？
3、在火锅这条大赛道中，还有哪些能够跑出来的大生意？火锅为什么能造就巨无霸餐饮连锁公司？
在今天的本篇文章中，重点讲商业和投资逻辑，不讲故事。关于海底捞的故事、巴奴进京之后的火爆和排队，不是本文论述的重点。
我们首先来解决一个问题，餐饮行业的本质到底是什么？如果我是一个手握着大把钞票的投资人，我应不应该投资餐饮行业？
先看正方的观点，在正方观点思考中餐饮是百业之王，市场规模巨大，民以食为天，理应出现非常好的投资机会，中国一定会出现自己的麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮巨头。所以一波又一波投资机构前赴后继不断投资了乡村基等快餐连锁品牌，也有机构下注区域连锁品牌，不过最后的投入回报比难言成功，很快资本就进入到冰河期了。
再来看反方观点，反方认为餐饮业只是一个生意，没办法规模化、护城河不高，竞争太过惨烈，而且行业太过于分散的特性，总之是不利于投资的。尤其是中餐市场，更是无法投资，因其长期难以标准化，使得异地扩张迟迟难以实现。尤其是很多餐饮企业财务不规范更是为走进资本市场蒙上了一层阴影。
确实因受困于这些难题，一直以来餐饮的投资就是一个观点分歧严重的行业。餐饮业为什么难投资，本质在于餐饮行业是一个集食品行业、零售行业、服务业属性于一身的行业，具有多层属性，在这个多层属性环节之下餐饮业暴露出难以壮大的几个核心问题，这些核心问题长期困扰整个中国餐饮行业：
1、中国地域差异性大，菜系丰富、食品种类丰富导致的异地扩张困境；中国的南北方菜系差异极大，比如北方更喜食的饺子这样得食品会无法扩张到南方区域，而像西贝西北菜这样的菜系扩张到南方可能都需要经历顾客的接纳和融合性的特点，这也就天然决定了在餐饮投资上一定要去追求广谱性。
2、服务标准化难以实现，行业特性决定了人力资源的长期不充足导致服务水准的不一致性。由于不像麦当劳这样可以实现标准化食材的操作，过度对单一大厨的依赖决定了优秀的厨师长期就是餐饮市场的稀缺的人力资源，这会造就一个结果，大厨在，餐厅兴；大厨走，餐厅败。往往一两个大厨对餐厅的成败形成重要的影响。