为什么北京人不吃全聚德,全聚德却还能名声在外?
刚到北京的时候,招待来京客人都是去全聚德,名气在那哪,老北京特色烤鸭的NO1,全国都认,但吃了几回就吃不下去了。
价钱贵是一方面,但真不是钱的事。外地来京吃得就是老北京的特色菜,翻开全聚德的菜单你能看到什么,除了烤鸭等寥寥无几的几道鸭菜,更多的是:海鲜,西餐,甚至川菜湘菜的菜目都比北京菜多。高大上是有了,但问题是我在哪吃不着,非跑北京吃来。全聚德的烤鸭是名不虚传,但我不能就靠一套烤鸭撑一个席面。
后来改了便宜坊做定点招待场所,烤鸭也是老字号,焖炉烤鸭外地少见,也能讲讲故事。一套鸭子,鸭架椒盐,配上芥末鸭掌、盐水鸭肝等小盘鸭货凉菜,干烧鸭四宝、火燎鸭心等大盘鸭货热菜,到这儿鸭菜就已经占了半壁江山了。再来几盘乾隆白菜、干炸丸子等老北京菜,都一处的烧麦,各式各样的老北京小吃。一桌子都是老北京特色,客人吃得高兴,花费也就几百块,面子里子都有了。没人嫌花钱少,老北京传统特色就是给穷人吃的,能贵哪去,心意在这哪,谁都得接着。何苦到全聚德,烤鸭配西餐外加毛血旺,大几千不说,还要加上根本没啥服务的服务费。
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好吧,我承认说的都是老黄历了,回答完这个问题之后,想想不太踏实,毕竟好多年不吃了,就去又翻了翻现在全聚德的菜单,鸭菜和北京菜确实丰富了许多,看来全聚德这些年也认识到了一些问题,做出来一些变化。
我也承认北京的某些烤鸭店的鸭子比全聚德好吃,但就宴请来说,吃得不仅仅是好吃,更多是心意、特色、场面、甚至价钱。就芸芸众生而言,自己不熟悉的领域只会对第一名印象深刻。放到饮食方面,北京菜就是烤鸭,烤鸭就是全聚德。去全聚德请客吃饭最大的好处就是不需要讲故事。我选择的便宜坊,也多亏了当年陈宝国电影《老店》家喻户晓,否则谁知道烤鸭还分挂炉焖炉,讲讲故事都能回忆起来。便宜坊现如今也不如以前了,有些分店连干烧鸭四宝都做不出来。
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声明一下:全聚德本人只吃过王府井店和平门店望京店朝阳大悦城店,便宜坊只去方庄店,分店只吃过顺义店。
■来自的网友回复
北京人,出国20多年了,每次回北京探亲一定至少两顿烤鸭。
我爸妈当时确定关系(结婚)之后就是去的全聚德。 记得80-90年代还是挺经常吃的,后来回国听说人太多了,家里亲戚一般就选择便宜坊,也觉得挺好吃的。 后来几年前左右吧,爸妈说这也多少年没去全聚德了,旧地重游去一趟前门店。
那次真的是让我大跌眼镜。 第一,服务态度非常不好,迎宾的还说了一句“欢迎光临”,之后就没有任何人表示出半点礼貌。 服务员过来点单都不看你一眼的。 要了壶菊花茶结果上来还是凉的,找人交涉都是爱理不理的样子,好半天才换了一壶,然后加水也是要费半天劲。
鸭子本身还是不错的,薄厚均匀,肥而不腻。 问题是量太少了,一只鸭子也就片了半只吧。 我爸妈说师傅再片一点,师傅说就是这么多。 我爸当时就很生气,说这翅膀一个没有,鸭腿也只给了一个,这算什么。 师傅说剩下的鸭架煲汤。 我爸说不用了,剩下鸭子你放这里吧我们拿走。 师傅就不高兴了说烤鸭就是这么多,要拿走我给你们装袋子就是了。 我爸说不用了,你拿个塑料袋过来就行了,鸭子就放桌上别拿走。 最后我们发现起码还有半只鸭子的肉,我妈说拿回家晚上都能炒个菜了。 其他的菜也差强人意,芥末鸭掌味道不够,驴打滚油的无法入口,炒青菜倒是能吃,但是也就偏油(这还是我们说了少油少盐)。
最后有个服务员过来,一句话没说也没看我们就直接把账单搁桌上了,然后我们一看居然加了服务费。 这是我们第一次在国内餐馆遇到收服务费的。 我妈当时就很生气说这服务哪里来的服务费。 整顿饭下来比便宜坊大概贵了一倍左右,而且服务态度超差。 这顿饭吧我爸妈气的说以后再也不去全聚德了。
至于现在吗,我们每年回国还是会吃烤鸭,但是看到全聚德这三个字就再也没有了胃口。 只是非常惋惜,我小时候还是非常喜欢吃的
■来自的网友回复
事实证明,中华老字号全聚德,已经不是新北京的名片了。除了旧时名气,它已经没有其他仰仗了。
10月21日晚,“烤鸭第一股”全聚德(集团)股份有限公司发布了2019年三季度财报,前三季度实现营收11.9亿元,同比下降12.62%;净利润5260万元,同比下降59.09%;扣非净利润3902万元,同比下降68.53%。
单就全聚德第三季度的表现来看,也是维持了今年以来的不乐观,第三季度全聚德实现营收4.33亿元,同比下降11.15%,净利润为2032万元,同比下降59.98%。
截至发稿时,全聚德股价报收10.37元,市值约为31.99亿元;相比于4月时的最高点13.43元已下降22.8%,市值蒸发9.44亿元。
对于今年以来业绩的大幅下滑,全聚德方面表示,公司预计营业收入同比存在下行压力,导致利润水平有所下降,门店接待人次减少,营收下滑,同时带动部分上游食品工业收入减少。公司将采取多项应对措施,积极调整经营工作。
但是对于“烤鸭第一股”全聚德来说,接下来的日子恐怕依旧不好过。
传统“老字号”的旧口碑已经无法为它在新市场的激烈竞争下增加生命力与吸引力,转型势在必行,可是效果,却不尽人愿。
只有游客光顾的全聚德?曾经的全聚德,堪称北京必去打卡地之一,与天安门、长城齐名,谁来北京,都要尝尝这个北京老字号的招牌烤鸭。
但是现在,人们有了更多的选择,“我可能永远不会和北京本地朋友去全聚德用餐,这绝对是一个游客去的地方,我也不认为全聚德的鸭子比其他餐厅的更好吃。”
全聚德成了只有游客才会去的烤鸭店,过气已经成为它的致命伤。
截至上半年,全聚德总共拥有门店116家,其中国内直营店46家、加盟店63家,海外加盟店7家。
而在这一众门店之中,贡献了绝大多数营收的华北地区门店,降幅达16.02%,财报中列举的占公司营收或营业利润10%以上的六大区域市场(华北、华中、华东、西北、东北、西南)的收入都出现了不同程度的下滑。
而收入下滑的关键原因除了食材、人工、房租等成本的增长外,就是单店销售业绩的减少。
作为全聚德餐饮门店营收支柱的华北地区以及华东地区,近年的表现都差强人意,走出北京的北京烤鸭全聚德,似乎也尚未能在全国范围内被消费者“买账”。
在大众点评上搜索北京全城范围内的“烤鸭”类别餐厅,“人气优先”、“好评优先”、“口味优先”这三类排序选项中,前五位均无全聚德门店的身影,更别提北京以外的其他城市了。
“老年危机”的全聚德
餐饮市场的快速革新,让消费者的选择越来越多元,这也让依仗着“老字号”立足的全聚德因“品牌老化”逐渐被忽略。
仅是在北京,以烤鸭作为招牌的餐厅就多达4000家以上,而排名前五位,已被四季民福、小大董、大董、利群等品牌占据,不见全聚德的身影。
全聚德当然也并未“服老”,近年来,面对逐年下滑的态势,全聚德也尝试了多条转型之道。从布局海外,到调整开店模式,全聚德一直在寻求出路。
在品牌创新上,全聚德在接受《华夏时报》采访时曾表示,公司明确了实施品牌系列化发展的战略调整思路,重新疏理品牌,进行公司整体架构的再设计。
全聚德也开创或收购了子品牌,目前旗下拥有全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店四个品牌。
其中,仿膳为休闲食品品牌,在天猫设有旗舰店,主要销售糕点、鸭掌、鸭脖等。据2019年半年报,全聚德在食品销售上的营收为1.96亿元,同比减少9.34%。而丰泽园饭店和四川饭店两个品牌,在财报中并未过多提及。
此外,全聚德还曾试水的外卖业务,购买鸭哥科技55%的股权打造“小鸭哥”烤鸭外卖,但是也因在2016年亏损1344万而在2017年夭折……
全聚德能否走出“老年危机”,似乎还是要看它能不能放下自己的架子,提升服务,把价格接地气些,毕竟烤鸭不是高频就餐的菜品,300块一套的价格性价比也高于别家不少,况且全聚德的烤鸭也是真的不如别家好吃(摊手)
■来自的网友回复
看了好几个回答,我真心不知道这些人是不是吃过全聚德,没体验过就说不到点子上。
人家全聚德的名声是凭实力弄坏的好吧!
是靠着每个员工高贵的眼神和每一句怼人的老词儿打拼出来的。
服务水准低并不难,难的是保持不变。全聚德服务员的高贵气质你让我学我还真学不会,能在短短的几句交流中就传达出的高贵感觉真的厉害,作奢侈品营销的可以学学。
也许你说我吃得不多,我也承认,确实。可是没钱坚持,一次就被服务员的魅力和莫名其妙的高收费征服了。
一家餐饮企业做个服务评价反馈系统,或者电话回访什么的很简单,轻松根据单号找到服务员。可什么都不做,只能说明问题非常深入了,谁都不能碰,连改的能力都没有。
■来自的网友回复
这是我在17年底对石家庄全聚德的评价。
18年,老丈人的一个牛逼亲戚回国,我琢磨得请人顿好的啊,就联系我亲戚(总店厨子),让他帮我订个桌。
亲戚答:上这吃啥啊,我们自己都去便宜坊。贵还不好吃,服务费贵还没服务。
?????合着你们知道啊?
废话
那你们经理不琢磨改改?
别逗了,国企,都是花钱找关系进来的,他指挥的动谁?
牛逼,告辞
■来自的网友回复
首先,北京人并不是天天把烤鸭当饭吃的,一般只有请客吃饭,逢年过节才会去。
因此,全聚德最大的问题是发挥不稳定,即使是同一家店也是如此,更不要提那么多的分店。然而,价格是不变的,而且贵。
如果价格平民一点,质量某一次不好,也就过去了。但全聚德这个价格,加上品牌名声,会让人膈应很久。我并不是没吃过好吃的全聚德,但是要让我请客,我肯定不会去全聚德。
■来自的网友回复
北京人总共有多少?2107万,我是随手搜的数据,会有点偏差,但大家应该都认同在2000万以上吧?
那么北京以外有多少人口?70亿。
所以,北京人哪怕抵制全聚德,凡一口京片话的人都立下军令状,这辈子乃至子子孙孙都不吃烤鸭了,都不影响全北京各大小烤鸭店的生存,懂吗?
你们是当地人,知道全聚德太贵了,味道并不是最好的。但是外地人知道吗?有些人一辈子都没吃过片皮鸭。
我甚至可以说,全桂林的片皮鸭水平,都比不上全聚德,那么我们想不想去吃吃呢?想啊。
然后,为什么还有其他更好吃的烤鸭店,我们还要去全聚德?
因为我们不知道还有其他烤鸭店啊。去过的人才有发言权,那么这些发言的人,你们至少也吃过全聚德吧?
同样的道理,外地人来到桂林,你们知道哪家桂林米粉好吃?你们确定你们喝到的恭城油茶,是真的恭城油茶做法?你们也不敢说你们比我们本地人懂啊,游客,就是来尝个鲜,只要跟攻略上描述的差不多,我们就接受了。不是我们不想让全聚德更好吃,而是北京太远了。
我们没法去监督和多次指导全聚德。而且下次再去北京,咱们就去下一家试吃了。
因此,外地人不会太在乎全聚德到底是不是北京好吃的烤鸭店,于是大家都会去试试。
架不住人多呀!70个亿啊!
再说了,你们烤鸭店都怎么宣传的?谁谁谁师傅,是全聚德多少多少年的烤鸭师傅出身,自立门派开设XXX店,就像你武功再强,少林再弱,你也挡不住一句天下武功出少林,北京烤鸭出全聚德呀!
■来自的网友回复
如果我说全聚德从最开始就不是个针对北京人的买卖是不是会被骂?
全聚德起家在南城,现在大多数店还在南城。
北京南城有两个特点,一个是本地人都是穷人,一个是外来的有钱人多。从开始南城的穷人就吃不起全聚德,主要还是靠不断进京的或文,或官,或商撑起来的,从基因上就是面对全国游客的,名声大也是这些全国吃客传播到全国的,跟王府井在全国比西单名声大的道理一样。
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