武夷岩茶@关于武夷岩茶中，水仙和肉桂的那些疑惑，今天跟你来聊聊武夷岩茶|肉桂|焦糖|牛肉|茶叶|山场|茶

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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于企鹅号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
水仙和肉桂，是一组强大的组合。
因为在武夷岩茶里，并不是每种品种都能够跻身顶流。
岩茶品种虽多，有成百上千之众。
但真正的当家品种，就只有水仙、肉桂、大红袍。
市面上绝大部分的大红袍，属于商品茶，经过拼配工艺得来。
除掉大红袍先不提，新朋友初入岩茶圈。
最最主要的一点——将水仙和肉桂喝个大概。
这才是，正确的喝岩茶入门操作。
今天，麻花想聊的是关于岩茶的基础疑惑。
结合这些天来，收到的提问。
这篇，能够凑成基础版答疑解惑的集子。

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《2》
提问一，是不是肉桂都有苦涩味，水仙没有？
不是。
山场不好，工艺不好的岩茶，不论水仙还是肉桂都会苦和涩。
茶汤苦涩滋味的来源，在于茶多酚和咖啡碱。
茶多酚，有杀菌作用，但同时是涩味和收敛感的来源。
咖啡碱，可以提神，但滋味感偏苦。
一旦茶叶内部的茶多酚和咖啡碱含量超标，超出可控范围后，整杯茶汤就会十分苦涩。
喝岩茶，喝到一款苦涩味重的肉桂，和本身的品种因素，没有太多关联。
都说醇不过水仙。
从品种特征看，小乔木品种的水仙，醇柔感更好。
相对而言，水仙的滋味没有肉桂那么刺激。
在没有一定年份的加持下，水仙的汤水不会出现辛辣感。
大部分的水仙，汤感喝起来偏柔、偏醇。
甚至，有茶掌柜称，水仙是女人茶。
“水仙味柔，肉桂霸道。 ”
按麻花看，这样的看法，根本就是受到了刻板印象的影响。
论及苦和涩，在相同山场，相似工艺的前提下。
水仙和肉桂原料内部的苦涩风味物质，含量相差无几。
不存在肉桂比水仙味涩的说法。
更不会，只有肉桂有苦涩味，水仙没有。
一款岩茶，有无苦涩味，以及苦涩味能否化开，主要看品质！

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《3》
问题二：“牛肉”作为最好的肉桂，是不是桂皮香最张扬的？
“牛肉” ，全称牛栏坑肉桂。
牛栏坑，作为武夷岩茶最顶级的山场。
从这里走出的武夷肉桂，是行业内公认的首位。
作为最好的肉桂， “牛肉”的桂皮香是不是最张扬？汤水的刺激霸道感是不是最强大呢？
答曰，完全不是。
肉桂要喝霸道与刺激的说法，根本就是扯淡。
牛栏坑，作为坑涧类的山场，整体小气候清幽。
终年光照条件温和，多漫射光。
生长在其中的肉桂，通过高效率的光合作用，积累的风味物质充足。
并且，茶树新梢的持嫩性高，苦涩物不容易过多生成。
于是生长在其中的肉桂，香气更沉，滋味更柔滑，韵致更独特。
而偏偏，不存在张扬外放，霸道刺激的说法。
喝牛肉，它的桂皮香是不冲人的，而是落水感最明显的。
好比每一滴的茶汤内，能够喝到肉桂独有的桂皮香。