「白酒」5大法宝 II 带你揭秘高炉家酱浓兼香型白酒白酒

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大家是不是很好奇高炉家酒酱浓兼香的秘密呢？今天高妹就和大家揭秘成就高炉家酱浓兼香的五大法宝。
说五大法宝之前，先了解一下高炉家·徽酒集团的历史吧：
高炉家·徽酒集团前身是始建于1949年9月的国营安徽高炉酒厂，酒厂坐落在古老涡河中游的五里长湾—高炉镇。
安徽高炉酒厂占地1000亩，有大曲发酵池数千条，其中具有百年历史的老窖池168条，酒厂特有的双轮发酵、双重窖藏酿造工艺，开创与造就了与众不同、兼容并蓄、馥郁绵柔的双轮香型。
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第一法宝：双轮发酵
“双轮发酵”是高炉家特有的核心工艺，是高炉酒厂传承千年的酿造传统，也是白酒五大传统技艺之一。
所谓“双轮发酵” ，即将第一轮发酵成熟的酒醅出窖，采用回酒翻拌方法，将高炉特有的优质高温曲和微生物菌种续渣配料混蒸后，再放入百年老窖进行第二次发酵。

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酒料发酵
高炉家酱浓兼香型白酒采用双轮发酵工艺，利用特高温曲堆积发酵，使酒醅酱味浓郁，再融入浓香型工艺，泥窖发酵、续渣配料，形成以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，酱中带浓的兼香型白酒。
双轮发酵 “24569”酿造工艺：
2：代表双轮发酵工艺和双重窖藏（原酿窖藏3和原度窖藏4）；
4：代表四曲融香（中温曲、中高温曲、高温曲、特高温曲）；
5：代表原酒贮存期5年以上；
6：代表双轮发酵周期6个月（180天），大曲的贮存期6个月以上；
9：代表高炉家双轮发酵的九大工艺控制点：原料、水、曲、窖泥、窖池、堆积、蒸馏、发酵周期、贮存。
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第二法宝：徽窖1403
正所谓“好水好窖酿好酒” ，特有的自然环境给了高炉酒自然的韵味，更与众不同的则是具有百年历史的窖池。
高炉家徽窖始于1403年的明朝时期，迄今已有六百多年历史， 1949年在张氏两大糟坊老窖池的基础上，高炉酒厂得以发展，到目前为止保留了明清时期的168条老窖泥池。
【「白酒」5大法宝 II 带你揭秘高炉家酱浓兼香型白酒】高炉人坚持“养窖护窖”长期积淀形成一套完整的泥窖制作、维护技艺并日臻完善。其显著特点是“泥窖发酵，天然生香” 。
传统酒谚说“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老” 。

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高炉家酒窖
高炉酒厂对古窖池、窖泥采取严密的保护措施，加上高炉的地理环境适合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌、枯草芽孢杆菌等微生物，按照互相依存的比例形成群体，并且高炉酒窖的温度常年维持在20℃上下，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。
如果离开了高炉特有的自然环境，这些古窖泥也就无法存活下去， 1984年，白酒行业学者、白酒泰斗周恒刚曾亲临高炉考察，认为高炉的老窖泥池养护的好，并在高炉酒厂举办了窖池养护培训班。
随后，周工又多次来高炉酒厂指导窖泥的培养。通过这种自然生香的窖泥，用于新建窖池，在一定时间内就能产生出与老池同样优质的高炉美酒。
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第三法宝：不老泉水
“水为酒之血” ， “名酒之地，必有佳泉” 。高炉酿酒用水即是取用于自然形成的，经过地层沙砾岩层层层过滤，自沙石中涌出的岩溶水和基岩裂隙水（矿泉水）。
从现代科学养生的角度来看，水不仅是酿酒的原料，更是一种不错的溶媒，对酿酒的快慢、发酵的良差、酒味的优劣、饮用养生都有很大的关系。